ŞANLIURFA GELENEKSEL MUTFAK KÜLTÜRÜ ve YEMEK ORTAMLARI

1. TARİHİN DERİNLİKLERİNDE ŞANLIURFA MUTFAĞI

Neolitik Çağ’dan günümüze dek birçok uygarlığa ev sahipliği yapmış olan Şanlıurfa, dünyanın en kadim şehirlerinden biridir. Aynı zamanda, insanlık tarihinde yerleşik hayata geçişin başladığı önemli merkezlerden biri olarak öne çıkmaktadır. Balıklıgöl, Göbeklitepe, Nevali Çori ve Karahantepe gibi alanlar bu dönemin önemli merkezleridir. Kazı çalışmalarında, Göbeklitepe’de 12.000 yıl önceki yaşamın izlerine rastlanmış, insanların yerleşik hayata geçtikten sonra buğdayı tarımda ilk kez kullandıkları belirlenmiş ve yemek kültürüyle ilgili çok değerli bulgular bulunmuştur.

Karahantepe Kazı Başkanı Prof. Dr. Necmi Karul, 2024 yılında yapılan kazılar sırasında Neolitik Çağ’a ait önemli bulgulara rastlandığını, araştırmalarda tahılların işlendiğini gösteren öğütme taşları ve çeşitli araçların keşfedildiği belirtmiştir. Kazı alanında, taban seviyesinde yer alan bir sekide dikili taşlarla ayrılmış oda benzeri bir alan tespit edilmiş ve bu alanın kırmızı steril toprakla doldurulduğu anlaşılmıştır. Doldurma işlemi sırasında odanın içine taş kaplar ve tabaklar bırakılmış olup, bu kapların siyah renkli klorit taştan yapıldığı ve üzerlerinin tamamen geometrik motifler ile hayvan figürleriyle süslendiği gözlemlenmiştir. Yapının içinde bir fırına rastlanması, bu alanın pişirme işlemleriyle bağlantılı olduğunu ortaya koymaktadır. Ayrıca, yapı kompleksinin kamusal bir niteliğe sahip olduğu düşünülmekte olup, kazılar sırasında yapı içinde çok sayıda ateş yeri tespit edilmiştir. Bu buluntular, Karahantepe’nin tarih öncesi dönemlerde önemli bir yerleşim alanı olduğunu ve burada gelişmiş mutfak kültürüne dair izler bulunduğunu göstermektedir.

1) Karahantepe’de 12.000 yıllık taş kaplar (Fotoğraf: Prof. Dr. Necmi Karul Arşivi)

Bereketli Hilal Bölgesi, beslenme ile ilgili ilk üretimlerin yapıldığı ve ilk mutfak kültürlerinin oluştuğu; tarıma dayalı ilk yerleşik hayatın, ilk çiftçiliğin başladığı yer olarak kabul edilmektedir.

Araştırmalar buğdayın anavatanının Şanlıurfa Karacadağ olduğunu göstermektedir. Tarih boyunca bu bölge önemli tahıl üretim merkezi olmuştur. Bu nedenle geçmişten günümüze gelen mutfak kültüründe tahıl, sebze, et, süt ve sadeyağ ile zengin ve lezzetli mutfak ürünleri ortaya çıkmıştır. Bereketli topraklarda yetiştirilen ürünlerin yemek haline getirilmesi, mutfakta bu işi yapanların kabiliyeti bu kültürü sanata ve lezzete dönüştürmüştür. Ayrıca, bu bölgede yabani olarak yetişen çok sayıda bitki de beslenmede kullanıldığından, malzeme çeşitliliği oldukça fazladır.

Adem’le Havva’nın yaşadığı düşünülen topraklarda buğday ve nar ile başlayan tat ve lezzet yolculuğunda bugüne kadar insanların nefaset arayışı Şanlıurfa mutfak kültürünü etkilemiş ve zengin sofralar insanlara açılmıştır.

Mezopotamya arkeologları tarafından, MÖ 1700’e ait yemek tarifi niteliğinde çivi yazısıyla yazılmış kil tabletlere rastlanmaktadır. IX. yy. rölyefleri de bir yemeğin hazırlanışında, hayvanın kesimi, ayıklanması, fırında ekmek pişirme, bir yemeğin odun ya da kömür ateşinde pişirilmesi ile yemeğin son şeklini alıp kap kacağa konması aşamasına değin çeşitli şekillerde rölyeflerde resimlerle anlatılmıştır (Fumey ve Etcheverria, 2007, s. 11; akt. Dilsiz, 2010, s. 10).

17. yüzyılın ünlü gezginlerinden Fransız tüccar Tavernier, 1631-1663 yılları arasında Anadolu’ya yaptığı gezilerini anlattığı seyahatnamesinde “Urfa’da Türkiye’nin başka hiçbir yerinde yiyemeyeceğiniz kadar güzel yemekler yiyebilirsiniz” (Tavernier, 2006, s. 198). İfadesiyle Urfa’nın yemek lezzetini vurgulamıştır.

Evliya Çelebi 1649 yılının sonunda Urfa’yı ziyaret ettikten sonra, bir bölümünde Urfa’yı anlattığı “seyahatname”sinde; “Bu Urfa şehrinin Harran tarafına Halil Nehri’nin tarafı baştan başa bağ, bahçe ve müşebbek bostanlar olduğundan yazda kışta sebzeleri boldur. İç kalenin ensesindeki Damlacık Dağı üzerinde tamamen bağ ve bahçedir. Arz-ı Mukaddes’te bu Urfa narı meşhurdur. Urfa narı bütün alemde beğenilir. Has ve beyaz lavaşa ekmeği, sacda pişen gül pembe yaprağı gibi yufka beyaz ekmeği, tandır kebabı, dut şarabı ve ipeği gayet meşhurdur. Bu Urfa halkı gayetle garip dostu ve gönül okşayan adamlardır. Gece ve gündüz misafirsiz yemek yemezler” (Evliya Çelebi, 2012, s. 207) diye yazmıştır.

“Çiğ köftenin doğuşunun Hz. İbrahim ile ilişkilendirilmesi, ünlü “boranı” yemeğinin Türk Hakanı Buğra Han’a bağlanarak adını bu handan aldığına ve Orta Asya’dan gelen Türk boyları ile Urfa’ya geldiğine inanılması tarihi bir geçmişten süzüle gelen zenginliğin sadece iki örneğidir” (Kürkçüoğlu, 2002a, s. 295).

Urfa’da çok makbul ve hazırlanması da zahmetli bir yemek olan “boranı”nın adının kaynağı konusunda bir bilgi şöyledir: “Bûran (Hatice), Abbâsî Devleti vezirlerinden iyiliği ve cömertliğiyle meşhur Hasen b. Sehl’in kızı ve Halife Me’mun’un karısıdır… Bûranî denilen yemek bu kadına nispet olmuştur…” (Harîrî, 1991, s. 602). “Rivayete göre, bûranî yemeğinin Halife Me’mun’un düğününde pişirilip yenilmesidir. O gün düğünde pişirildiği, sunulduğu ve yenildiği düşünülen yemeğin tarifi ve sunumu hakkında elimizde bir kayıt yoktur. Ancak bu düğünden bir yüzyıl sonra ‘burânı’ adı verilen yemeklerin tariflerine rastlamaktayız. 10. yüzyıl ortalarında bazı kaynaklarda, önce haşlanan ve sonra kavrulan bir sebze yemeği olarak karşımıza çıkmaktadır” (Tokuz, 2023, s. 39).

2) Boranı yemeği

“Urfa, yemek kültüründe 16. yüzyıldan itibaren yeni bir ürünle tanışmıştır. Bu ürün yakıcı olduğu için Urfa’da ‘isot’ adı verilen biberdir. Bu tanışmadan sonra yemek kültürü deyim yerindeyse yeni baştan şekillenmiştir. Urfa 18. yüzyıldan sonra ise Avrupa üzerinden geldiği için ‘frenk’ adı verilen domatesle tanışmış ve kolayca kabullendiği bu ürüne tıpkı isot gibi mutfağının baş köşesinde yer vermiştir. Tanıştığı kültürlerin damak tatlarını bu şekilde kendi sentezine karıştıran Urfa aynı zamanda farklı dönemlerin zenginliklerini de damak zevkine katıp sahiplenmeyi bilen bir şehirdir” (Akalın, 2011, s. 13).

Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Şanlıurfa’da oluşan kültürel zenginliğin sonucunda lezzetli yemekler ortaya çıkmıştır. Lezzetli yemek çeşitleriyle zengin bir beslenme kültürüne sahip Şanlıurfa’nın yemek kültürü tarihi geçmişinden beslenerek günümüze ulaşmıştır.

3) Dalında Urfa isotu

2. ŞANLIURFA MUTFAK KÜLTÜRÜNÜN ÖZELLİKLERİ

Organik bir gereksinim olan beslenme, aynı zamanda kültürel bir olgudur. Toplumların tarihi yolculuk sürecinde, üretilen yiyeceklerden yemek yapımına, besin çeşitlerinden pişirme yöntemlerine ve damak zevkine kadar yemek kültürlerinde sürekli bir gelişme görülmektedir. Bir bölgede yetişen hayvansal ve bitkisel ürünlerin yemek, yiyecek ve içecek haline getirilmesi, hazırlama ve pişirme usulleri, sofra geleneği ile mutfak gereçleri “mutfak kültürü”nü oluşturmaktadır. Mutfak kültürü kültürel mirasın önemli değerlerinden biri olup kuşaktan kuşağa aktarılarak devam eden kültür değerlerinin en köklüsüdür. İlk insandan günümüze kadar süregelmiş ve insanın var olduğu sürece devam edecek olan bir kültürdür.

Yemeklerin yapılmasının ve hazırlanmasının yanı sıra Urfalıların yaptıkları ye­mekleri, ağırladıkları misafirleriyle paylaşmak geleneği sofraya misafirsiz oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)’den gelen yöreye has bir güzelliktir. Evliya Çelebi de “Seyahatname”sinde Urfa misafirperverliğine değinmiştir.

Misafir sevme ve misafirlere emekli-zahmetli yemekler hazırlama ev sahibinin misafire verdiği önemi gösterir. Bereketi ve misafiri sembolize eden “Halil İbrahim Sofrası” deyimiyle “sofrası toplanmayan” her zaman açık olan Urfalının kültüründe yemek, sofra ve misafirin apayrı bir yeri vardır.  Bir eve misafir geleceği duyulduğu zaman yakın akraba veya komşulardan yemeğin türüne göre bu konuda becerikli ve usta olanlar, hemen o eve yardıma gelirler. Bu yardımlaşma özellikle hazırlanması zor yemek yapılacağı zaman veya kalabalık misafir geleceği zaman geçerlidir.

Urfa’nın etrafında yer alan bağ, bahçe ve bostanlarda çok çeşitli sebze ve meyveler yetiştirilmektedir. Yörede her çeşit tahılın ve bakliyatın bolca üretilmesi ve hayvancılığın yaygın olması yemek çeşitlerinin zenginliğinin belirleyicisi olmuştur.

Şanlıurfa’nın coğrafi ve iklimsel yapısı, mutfak kültüründen türkülere kadar pek çok alanda etkisini gösterir. Sıcak iklimin, Şanlıurfa’da acı biber ve baharatın sevilmesinde büyük bir rolü vardır. Sıcak iklimler genellikle iştah azaltıcı olduğundan, bu bölgelerde yaşayan insanlar, iştah açıcı ve yemeklerde bakterileri etkisiz hale getiren acılı besinlere yönelmişlerdir. Bu nedenle, acı isot (acı biber) Şanlıurfa sofralarının vazgeçilmezi olmuştur.

Şanlıurfa mutfağında kullanılan yağlar çoğunlukla “sadeyağ” (Sarıyağ) olmak üzere “kuyruk yağı” ve “zeytinyağı”dır. Şanlıurfa’nın meşhur sadeyağı, bölgedeki endemik bitkileri yiyen hayvanların sütünden üretilen tereyağının çok düşük ısıda eritilip sütünden ayrılmasıyla elde edilir. Zeytinyağlı yemekler diğer bölgelere göre daha az tercih edilir. Zeytin, kahvaltılarda ve salatalarda bolca yer alır. Zeytinyağı bazı yemeklere katılır ve kızartmalarda kullanılır.

Yörenin meşhur bir yemek grubu olan kebaplar ile içli köfte ve çiğ köfte ise bölgesel coğrafyayı aşarak bütün Türkiye’ye yayılmıştır. “Safranlı pirinç pilavı-kuzuiçi”, “üzlemeli pilav” ile pirinçli “zerde” tatlısı özel günlerin vazgeçilmez yemekleridir. “Meyan balı şerbeti” ve “mırra” ise yerel içeceklerin başında gelmektedir. Günümüz hayatının yeni alışkanlıklarına rağmen geleneksel hayat ve mutfak kültürü Şanlıurfa’da büyük ölçüde yaşamaktadır.

Şanlıurfa’nın tarım ve hayvancılık kaynakları, iklimi, coğrafyası ve insanlarının alışkanlıkları yemek kültürünü çeşit ve tat olarak şekillendirmiştir. Bunların yanı sıra gelir düzeyine göre de yemek ve yiyecek çeşitleri farklılık göstermektedir. Ayrıca kadınlar, erkekler, çocuklar ve misafirler için hazırlanan yemekler de farklılık göstermektedir. Damak zevkine önem veren Urfalılar günümüzde de zengin çeşitte lezzetli yemekler üreterek beslenmelerini sürdürmektedirler. Geleneksel Urfa mutfağı kültürel adetlerin ve üretimlerin yanı sıra insanların beslenme alışkanlıklarını da bizlere sunmaktadır.

4) Urfa kebapları

Şanlıurfa’da damak tadına her zaman önem verilmiş ve yemeğin lezzeti, onu yapanın marifeti sayılmıştır. Her türlü yemekli toplantılarda sofrayı, başta “çiğ köfte” olmak üzere acılı, baharatlı, bol salçalı, yağlı, etli besin değeri çok yüksek yemek çeşitleri süsler. İştah açıcı Urfa yemeklerinin lezzetinin yanında, besin değerleri de çok yüksektir. Ziyafet sofralarının yanı sıra Urfa yemekleri gündelik öğün sofralarında da yaşamaktadır.

5) Çiğ Köfte hazırlığı

Geleneksel toplumun büyük kent yaşamına dönüşümü hızla devam ederken değişimin “geleneksel kültür”de yaratacağı olumsuz değişim ve hafıza kaybına karşı; kültürel mirası araştırma, yayınlama yoluyla gelecek kuşakları bilgilendirme çalışmaları ile insanların istifadesine sunulması çok önemlidir.

Bu çalışmada sadece yemek tarifleri değil; geleneksel üretim, mimaride mutfak bölümü, evlerin ve mutfakların yeme içme kültürüne uygun planlanması, yemeklerin pişirme teknikleri, zahire hazırlama, sofra gelenekleri, komşuluk ilişkileri, toplanma adetleri ve tören yemekleri, gibi konular araştırılıp tespitler yapılarak “Mutfak Kültürü” her yönüyle ele alınıp aktarılmaya çalışılmıştır.

Mutfak kültürü, kuşaktan kuşağa aktarılarak, her dönem bir önceki kuşaktan gelene “ek” yapılarak “gelenek” olarak hayatını sürdürdüğünden, yüzyıllar boyunca gelen birçok kültürün izlerini bir arada görmek mümkündür. Gastronomi şehri olmaya aday Şanlıurfa, mutfak zenginliği ve birikimiyle bu unvanı fazlasıyla hak etmektedir. Çeşitliliği, lezzeti ve görselliği ile Şanlıurfa yemekleri gastronomi turizminde ilgi görmektedir.

3. GASTRONOMİ KAVRAMI

Gastronomi veya mutfak kültürü, sadece yiyecek ve içecekten ibaret bir kavram olarak tanımlanamaz. Yemek ve kültür arasındaki ilişkiyi, yörenin tarımsal ve hayvansal üretimlerini, gıda teminini, muhafaza edilmesini, alışkanlıkları, yiyecekleri, yemeklerin hazırlanması sürecini, mutfak yapıları ile mutfakta kullanılan araç gereçleri, pişirme usullerini, sofraya sunma sanatını, sofra adabını, damak tadını, en önemlisi de yemeği yapanın sevgisini, maharetini, misafirperverliğini, yemek ortamlarını ve yemek törenlerini kapsayan bir kültür, sanat ve bilim dalı olarak tanımlamak mümkündür.

Çeşitli emeklerin sonucunda sofralarda çeşitlilik ve lezzet oluşur. Yörelerin yemek ve içecek çeşitleri ile lezzetlerindeki farklılıklar, ülkenin kültürel zenginliğini yansıtır.

4. MUTFAK KÜLTÜRÜNÜ OLUŞTURAN GELENEKSEL URFA EVLERİ

Şanlıurfa mutfak kültürünü oluşturan önemli etkenlerden biri geleneksel yaşam ve evlerin mimari yapısıdır. Selâmlık (erkek misafirlerin ağırlandığı birkaç odalı bölüm, ahır-develik) ile haremlik bölümlerinden oluşan “Geleneksel Urfa Evleri”nin haremlik bölümünün ortasında hayat (avlu), avlunun ortasında içinde asma, dut, incir, kebbat ağaçları bulunan çiçeklik ve havuz, avlunun etrafında tandırlık (mutfak) ile kışlık-yazlık odalar, zerzembe (bodrum kiler); birinci katta yazlık-kışlık eyvan ve odalar, odaların önünde gezenek ve yazlık (teras); ikinci katta genişçe dam ve 1-2 oda yer alır.

Geleneksel Urfa Evleri, salça (frenksuyu), isot reçeli (biber salçası) ve İsot (pul biber) kurutulması ile bulgur kaynatılması, şire-pekmez yapımı, damlarda kurutmalık hazırlanması, “zerzembe”de küplere peynir basılması, sirke yapılması, ekşili ve turşu basılması ve saklanmasına çok uygun bir yapıya sahiptir. “Tandırlık” (mutfak), ekmek yapılmasına ve aynı anda 7-8 çeşit yemek pişirilebilmesine uygun bir mimari tasarıma sahiptir.

Bu evler 1975 yılına kadar şehir halkı tarafından kullanılmış olup daha sonra apartman dairelerine geçiş başlamış, 10 yıl kadar eski ve yeni evler birlikte kullanılmıştır. Sonraki yıllarda şehir merkezine kırsaldan göç ile gelen aileler bu eski evleri tercih etmişler, halen de bu evleri kullanmaktadırlar. Birçok Urfalı ise geleneksel Urfa evlerinde oturan yakınlarının evlerinde halen kışlık zahire hazırlıklarını yapmaktadırlar.

Turizmin gelişmesiyle “Tarihi Urfa Evleri”nin güzel örnekleri restore edilmiş olup konukevi ve butik otel olarak hizmet vermektedir. Bu evlerdeki geleneksel yaşam ve beslenme alışkanlıkları, “Şanlıurfa Mutfak Kültürü”nün özgün yapısını koruyarak günümüze gelmesini sağlayan etmenlerden biridir.

6) Geleneksel Urfa Evi (Akçarlar Evi)

4.1. URFA EVLERİNDE TANDIRLIK (MUTFAK)

“Tandırdık kelimesindeki tandır, Arapça ‘tennûr’dan ayrışmıştır ve anlamı fırın, ocaktır. ‘Tandırlık’ ise ocağın, fırının bulunduğu yer anlamına gelmektedir. Urfa’da mutfak için ‘tandırlık’ sözcüğü kullanılır ve bilindiği kadarıyla mutfak için bu adın kullanıldığı tek şehirdir” (Akalın, 2011, s. 15).

7) Urfa evinde isot hazırlığı

8) Urfa Evinde Tandırlıkta yemek hazırlığı

“Geleneksel Urfa evlerinin ortasında yer alan “hayat”ın (avlunun) bir tarafında bulunan “tandırlık” bir veya iki çapraz tonozla örtülü olup evin büyüklüğüne göre genişlik arz eder. Bazı evlerde en geniş mekân mutfaktır. Mutfakta yer alan büyük ocak nişlerinin içerisine 3-4 ocak yerleştirilmiş ve bunlar “pıherik” tabir edilen baca ile dama bağlanmıştır. Bazı evlerin mutfağında 3-4 niş ve her niş içerisinde çeşitli kazan ve tava boylarına göre 2-3 ocak olmak üzere toplam 6-12 adet ocağın yer alması aynı anda 8-10 değişik yemeğin pişirildiğini göstermektedir. Bu ocaklar yemek pişirmenin yanı sıra, ekmek yapma (sac üzerinde yufka ekmeği) için de kullanılmaktadır” (Kürkçüoğlu, 2002a, s. 296).

Üç tarafı dışa sağır olarak tasarlanan tandırlıkların avluya bakan cephesinde kapının yanı sıra aydınlatma ve havalandırma elemanları yer alır. Mutfak duvarı çoğunlukla aydınlatma ve hava akımını temin amacıyla kapı kemerinden yukarısı, taşlar arasında boşluklar bırakılarak örülür. Bu şekilde oluşturulan bu küçük takalar havalandırma amaçlı olup cam, çerçeve ve perde kullanılmaz.

9) Harran evinde tandırlıkta ekmek yapımı

Urfa kadınlarının vaktini en çok geçirdiği mekân tandırlıklardır. Eski evlerde ekmek yapma, yemek pişirme, çamaşır yıkama işleri tandırlıkta yapılırdı. Yemekler tandırlıkta odun ateşiyle ocaklarda piştiği gibi, “maltız” veya “gazocağı”nda da pişirilirdi. Odun islerinden tandırlığın iç duvarları kararmış olurdu.

Urfa mutfaklarında raf sistemi yoktur. Kapların ve gerekli gıdaların büyük bir kısmı “zehre damı” veya “zerzembe” tabir edilen kilerde muhafaza edilir. Kazan ve tava türündeki kaplar ise mutfaklardaki dikdörtgen nişlerde muhafaza edilir.

Tandırlıkta genellikle kuyu yer alır. Ayrıca “küllük” tabir edilen taştan oyma bir “curun” (yalak) bulunur. Ocaklarda oluşan küller “küllük” içerisine konulur kuyu suyu ile karıştırılıp bir müddet dinlendirilir. Curundaki kül dibe çökünce üstte kalan sodalı su ile “ges” (çamaşır) yıkanırdı. Islak kül ile bulaşık ve kazanlar yıkanırdı. Evdeki fazla kül-zibil (ahır süprüntüsü) sebze yetiştiren bahçeciler tarafından sokaklarda dolaşılarak evlerden toplanıp bahçelerde (bostanda) gübre olarak değerlendirilirdi.

Günümüzde tüp gazlı ocaklar, deterjanlar, çamaşır makinesi, fırın, porselen ve plastik kapların kullanılmaya başlanması; Urfa mutfağındaki ocak, küllük, bakır kaplar gibi unsurların yok olmasına neden olmuştur.

İnsanların yeme içme alışkanlıklarındaki tercihleri mutfakların şekillenmesini etkilemiştir. Geleneksel evlerin içindeki mutfağın konumu ile iç tasarımı ve kullanışlı olması, mutfaktaki ocaklar, kullanılan araç-gereçler, yemek üretimini işlevsel hale getirmektedir.

10) Tandırlıkta kuyu

4.2. MUTFAK ARAÇ VE GEREÇLERİ:

Bakır Kaplar:

Kazanlar: Arap kazanı, kelle kazanı, bulgur kazanı, şire kazanı, ges kazanı. Kuşhaneler (Tencereler): Karpuz kuşhane, yuvarlak kuşhane, dik kuşhane. Tavalar: Aş tavası, yağ tavası, zingil tavası. Siniler-Tepsiler: Divan sinisi, yemek sinisi, pekmez sinisi, kaburgalı sini, mangal sinisi, kadayıf sinisi, şıllık tepsisi, çay tepsisi. Lengerler: Ayaklı lenger, düz lenger, kaburgalı lenger, kuzu lengeri. Sahanlar: Kapaklı kayık sahan, çukur sahan, kapaklı sahan, çirtikli sahan, kaburgalı sahan, sütlaç sahanı, kaymak sahanı. Sıtıllar: At sıtılı, beri sıtılı, yoğurt sıtılı. Taslar-Üsküreler: Su tası, çorba tası, gümüş örneği tas, ayaklı tas, tas kebabı tası, kollu tas, şeker tası. Leğenler-Teştler: Aş leğeni, hamır leğeni, köfte (çiğ köfte) leğeni, büyük ve küçük teşt. İbrikler-Sürahiler: Abdest ibriği, sulaklık ibriği, şekerli kahve ibriği, su ve ayran sürahisi, mırra ibriği (gümgüm). Kaşıklar-Kepçeler: Ayran kaşığı, yemek kaşığı, kahve kaşığı, melles, çömçe. Süzekler: Baakırdan olup 3-4 boydur.

Demir-Bronz Gereçler: Demir kahve kavuracağı, bronz havan, maltız (içinde odun tezek yakılan, sacdan yapılmış seyyar ocak)

11) Mutfak araç gereçleri

Ahşap Gereçler: Et tokmağı (çiğ köfte etini taş üzerinde ezmek için), tokaç (yün yıkamada), ahtar ağacı (yufka ekmeğini sac üzerinde aktarmak için), oklavı, bazı (pazu), ekmek tahtası (üzerinde yufka ekmeği açılır), cavan (sarımsak ezmek için), dibek (kavrulmuş kahve dövmek için), elek ve kalbur.

Taş Gereçler: Kara taş (üzerinde tokmakla çiğ köfte eti dövülüp ezilir), taş dibek (içinde baharat ve pul biber dövülür).

Yakacaklar: Tezek, saman, talaş, odun, fıstık dalı parçaları, bağ çubukları (çırpı), kömür, pompalı gaz ocağı.

12) Mutfak Gereçleri

5. ZERZEMBE-ZEHRE DAMI-MASKAN YİYECEK-İÇECEK DEPOLARI

Zerzembe ve zehre damında yemek ve gıdaların saklanmasında, ahşaptan yapılmış tel dolap, tahta sandık, küp, bez torba, cam kavanoz, cam şişe, küçük-büyük sepetler kullanılır.

5.1. ZERZEMBE

Zerzembe, Farsçadaki “zir-i zenbe” (yerin altı) tamlamasından gelmektedir. Geleneksel taş evlerde avludaki odaların altında bulunan zerzembeler 5-6 basamakla inilen tonozlu mekânlardır. Evlerde bir veya iki tane zerzembe bulunur. Buralara kışlık zahire ve yakacaklar konulur. Kışın ılık, yazın serin olduğundan zahireler bozulmaz. Mutfakta kullanılan tencere, bakıp kaplar ve benzeri eşyalar da buradaki dolap ve raflara konulur. Yazın yakacaklar boşaldığından çok sıcaklarda bazı öğlen vakitleri zerzembede oturulur.

Çeşitli sebzelerin su, sirke, tuz, limon karışımı suya konulmasıyla yapılan turşular büyük küplerde “zerzembe”de hazırlanır ve daha ziyade kışın yemeklerin yanında tüketilir. Sarma için ‘eriş (asma) yaprağı mevsiminde küplere basılır.

13) Urfa Evinde Zerzembe

5.2. ZEHRE DAMI

Zahire odası demektir. Bu mekân, Urfa evlerinde bazen bağımsız, bazen kab (tonozlu oda) ve çardakların içinde yer alan “maskan” denen iç odalardır. Bazen “zerzembe” denen bodrumlar da zahire için kullanılır. Buraların rutubetli olmaması, sıcak olmaması şarttır. Bu mekânlara evin kışlık zahiresi konur.

“Evlerde zahirelerin korunduğu ‘zehre damı’ denilen zahire odalarında yıllık zahirelerin büyük bir kısmı muhafaza edilir. Günlük yağ, peynir ile yıllık bulgur çeşitleri, şehriye, frenksuyu (salça), kurutulmuş dolmalıklar, bamya, bakla, kavurmalık kurutulmuş patlıcan, domates, biber, nişe (nişasta), ekmeklik buğday, kuru isot (pul biber), mercimek, pirinç, ekmek, tel dolabı, yemek tabakları vs. hep burada muhafaza edilir. Yani günlük malzemeler zehre damından alınarak tandırlıkta pişirilir. Odanın büyüklüğü uygun ise sıcak yaz günlerinde öğle yemeği de burada yenir. Urfa mutfağında yiyecek ve içeceklerin günlük muhafazası ve saklanması ise “tel dolabı” denen (150 cm yüksekliğinde) her tarafı tel ile çevrili dolaplarda muhafaza edilir. Tel örgü, hava almasını sağlar, böcek ve haşarattan korur. Tel dolabı olmadığı veya dolu olduğu yer ve zamanlarda yiyecekler mümkünse yerden yüksek bir yere konulur, üstüne de muhafaza için bir kap kapatılırdı. Bazen de ayran, yoğurt, peynir, et ve benzeri gibi yiyecekler torba içlerinde duvarla temas etmeyecek şekilde serin bir yerde boşluğa asılır. Her evde su kuyusu bulunur, bazen yiyecekler bir torba içerisinde kuyu boşluğuna sallanır. Bütün bu yapılanlar böcek ve haşarattan korumak, sıcak günlerde de serin yerde muhafaza etmek içindir” (Soran, 2018, s. 39).

14) Urfa Evinde Zehredamı (Zahire odası)

5.3. MASKAN

Avlulu evlerin oturma odalarının içinde “maskan” adı verilen güneş görmeyen 8-10 metrekarelik iç odalar bulunur. Maskanda gömme dolaplar ve kapaklı-kilitli ahşap sandıklar olur. Bu dolap veya sandıklarda şire, çek çek, bastık, kesme, sucuk, ceviz, kuru üzüm, fıstık, çekirdek, kavurga, küncü, kuru çay, kahve, baharatlar ve benzeri yiyecekler saklanır. Maskan güneş görmediği için serin olur. Dolaplar da maskan da kilitli olur ve kilit evin hanımında bulunur, buradan malzeme çıkarma onun tarafından yapılır.

6. URFA MUTFAĞINDA ET ve KEBAP

Urfa mutfağında et ağırlıklı yemekler daha çok yapılmaktadır. 100 civarında yemek et ile yapılmaktadır. Bir kuzu kesildiğinde her parçası değerlendirilir. Etinden kavurma, kellesinden kelle paça, bacağından incik haşlama, karnından kaburga dolması, bağırsağından mimbar dolması, ciğerinden ciğer kebabı, iç yağından lıklıkı köfte, yağlı veya yağsız yerlerinden çeşitli yemekler, yağsız etlerinden kuşbaşı kebap yapılır. Ayrıca, derisinden tuluk, post, namazlık ve kürk üretilir.

15) Kebaplar

“Şanlıurfa mutfağının kebap çeşitleri bir solukta sayılamayacak kadar zengindir. Onun için yaz kış yılın her mevsiminde yapılabilecek ‘kebap’ icat edilmiştir. Kebap, çok çeşitli sebzelerle yapılabildiği gibi elma ile de yapılmaktadır. Çünkü kebapçılık bir Urfa mesleğidir. Bolu’nun aşçıları nasıl ünlü ise Urfa’nın da kebapçıları ünlüdür. Bugün yurdun her tarafında ünlü lokantalarda çalışan kebapçıların çoğunun Urfalı olması iddiamızı doğrulamaktadır. Kebapta esas olan ana maddenin et olması, etin kalitesi ise hayvanın beslendiği (yayıldığı) yöre ve arazinin coğrafi konumu, iklim ve bitki örtüsüyle doğru orantılıdır. Eski ustalar (kasaplar ve kebapçılar) yurdun çeşitli yerlerinden getirilmiş birkaç hayvanın etlerinin lezzet farkını anladıklarını söylerlerdi. Onun içindir ki 1980’den önce kasaptan et almak için gittiğimizde hangi yemeği yapacağımızı söylemeden et almazdık. Daha doğrusu kasaplar yapılacak yemeğin türüne göre gerekli olan eti verebilmek için böyle davranırlardı. Hangi yemekte hangi tür et kullanılacağını bilmeyen ev hanımı olmayabilir, onlara yardımcı olmak düşüncesiyle, kasap dükkânı önüne vardığımızda kasap, bizim konuşmamızı beklemeden ‘Bögın ne bişirisiz?’ diye sorardı. Şayet evden öğrenmeden gelmişsek (çocuklar için) ‘git sor tez gel’ diyerek geri gönderirlerdi. Kebapta esas olan etten sonra, ikinci önemli husus ise ustanın yani kebabı yapacak olan kişinin kabiliyet ve maharetidir. En azından kasap kadar, hangi etin ne oranda yağlı olmasını ve kullanılacak diğer malzemelerin de kalitesini bilmesi gerekir. Kebapta lezzetin en yüksek kalitesini yakalayabilmek için bir bütün olan sacayağından üçüncüsü ise diğer malzemelerdir. Yörede tercih edilen Harran ve Viranşehir yöresinde yetiştirilen ve oralarda yayılmış, iki yaşını geçmemiş genç erkek koyun etinin yanında yine yörede ünlü olan yerlerden gelen sebzeler ve malzemelerin kebaba lezzet katacağını ve rakipsiz bir lezzette kebap hazırlama imkânına kavuşulmuş olacağı ustaları tarafından söylenirdi. Eski ustalar iyi bir kebabın yapılabilmesi için şöyle bir reçete sunarlardı: ‘Viranşehir veya Harran’dan getirilen erkek koyunun eti, yanında Birecik’ten gelen patlıcan, Culap’tan gelen domates, Paşa Bağı’ndan gelen isot, Akziyaret’ten gelen beyaz soğan, Karacadağ’ın kömürü ile pişirilirse kebap o zaman kebap olur’ derlerdi. Ustaların tavsiye ettiği bu malzemelerin tamamını Urfa’nın dışında bir arada bulmak imkânsız olduğu için kebabı Urfa’yı ziyaret ederek, yerli ustaların kendi yerlerinden yemek gerekir” (Ergin, 2008, s. 93-94).

6.1. ÇİĞKÖFTELİK ET

Çiğ köfte için mutlaka kuzu veya koyun eti kullanılır. Çiğ köftelik eti hazırlamak için üzerinde et dövülen ve her evde bulunan ‘karataş’ (30-35 cm çapında 10 cm kalınlığında bazalt taş) kullanılır.  Sert dut ağacından yapılmış tokmakla, yağsız kuzu-koyun eti ‘karataş’ın üzerinde ustalıkla dövülerek hazırlanır. Avlulu evlerde bu iş rahat yapılırdı, apartmana geçilince bazı evler bu taşı da beraberlerinde getirip bir süre kullanmışlardır. Günümüzde ise elektrikli robotlarda hazırlanmaktadır.

16) Çiğ köftelik et dövme, isot dolması, ev ekmeği ve taş değirmen ile
mercimek çekme

7. ŞANLIURFA MUTFAĞINDA GELENEKSEL PİŞİRME USULLERİ

“Pişirme yeri” anlamına da gelen mutfağa Urfa’da “tandırlık” denilmektedir. Tandırlık geleneksel evlerin avlusunda yer alır. Pişirme tencerelerin adı da “aş kazanı”dır. Aş kazanının bakır oluşu, bakırın kalınlığı, yemeğin çeşidine göre kazan türünün yemeğin lezzetine etkisi vardır. Geleneksel mutfaklardaki ocaklarda yapılan yemeklerde, yakacak ve kullanılan araç-gereçler ile malzemeler yemeğin tadı ve görünümünde etkili olmaktadır. Urfa mutfağında her yemeğin pişirme tekniği ve yakacak malzemesi farklı olur ve bunun bilinmesi gerekir.

Mutfak ocaklarında; odun, kömür, tezek, saman, meyan dalları, bağ çırpısı, bağ kökü, fıstık dalı gibi yakacaklardan yemek türüne uygun olan biriyle yemeğin pişirilmesi yemeğin lezzeti üzerinde etkilidir. Ocak dışında, maltız, mangal veya gaz ocağı üzerinde de yemek türüne göre pişirmeler söz konusudur. Maltız, sacdan yapılmış ayaklı seyyar bir ocak olup odun veya kömür ateşi yakılarak üzerine konulan kazanda yemekler pişirilir.

Örneğin “saca basma” denilen patlıcan, biber ve domatesin ocaktaki sac üzerinde pişirilmesi başka bir teknikle yapılırsa bu yemeğin lezzeti olmaz. Ayrıca yemeklerin türüne göre kazan veya tava seçilmesi gerekmektedir. Şanlıurfa’da yemeklerin hem pişirme teknikleri hem de pişirme araç-gereçleri bakımından mutlaka uygulanması gereken hususlar söz konusudur.

Kazanlar (tencereler) bakırcı ustalar tarafından yemeğin türüne göre imal edilir. Kazanın çapı, derinliği, kalınlığı, kulpu her yemek için ayrı ayrı belirlenir. Örneğin; kelle kazanı, kazan kebabı kazanı, müftahi tas kebabı tenceresi, yağ tavası, şorba kazanı gibi. Mutfaktaki bu bilgi ve tecrübeler gelenek olarak devam eder. Kazanın altındaki yakacak türünü, ocağın ısısını, pişirmenin süresini bilmek ve uygulamak ise maharet ister. İşte bu hususlardan dolayı yemek yapanın “işin erbabı” olması gerekir. Aşçı ocaktaki kazanın başından ayrılamaz, “yemekle beraber pişer” ve yemek pişerken kontrol edilerek süresi ayarlanır. Meselâ şıllık sacında şıllık yufkasının yapılması çok ustalık ister. Bazen bu konuda komşulardan en mahir olandan yardım istenir. Genç kızlar annelerinin yanında tecrübe edinir.

Geleneksel mutfakta tartı bulunmaz, yemeğin miktarına göre ölçüler geliştirilmiştir. Bu ölçüler göz kararı ve tecrübeye dayanır. Bir hamur için ne kadar su ve tuz alınacağı tecrübe ile bellidir.

1970’ten önce ekmek yapılan çarşı fırınlarına pişirilmesi için lahmacun ve çömlek dışında herhangi bir yemek gönderilmezdi. Zaten Urfanın geleneksel mutfak kültüründe fırın yemekleri az yer almaktadır. Kebaplar mutfaktaki ocaklarda veya mangallarda şişlere saplanmış biçimde kömür ateşinde pişirilir. Ayrıca maltız ocağı üzerine koyulan özel ızgara üzerinde de et pişirildiği görülmektedir.

17) Odun ateşinde kazanda yemek pişirme

18) Tandırlık (mutfakta) ocak nişleri

19) Maltız Ocağı

20) Müftahi Tas Kebabı Tenceresi (Bakırcı Mehmet Demirözü Atölyesi)

8. YEMEKLERİN EVLERDE HAZIRLANMASI

Yemek yapmak bir sanattır ve Urfa mutfağında bu sanatı genellikle kadınlar icra eder. Yani, mutfak kadınlara aittir. Yemek hazırlanıp pişirilirken tuz, şeker, yağ, su ve diğer malzemelerin ölçüleri göz kararı ve el ayarı ile yapılır. Tarif yapılırken “yetecek kadar”, “yeterince” ifadesi kullanılır. Ocakta yemek pişerken kullanılan tencerenin bakır, çelik veya düdüklü tencere olması; ocak ateşinin hızlı veya yavaş olması, tencerenin ağzının kapalı veya açık olması yemeğin lezzetli olmasına etki eder. Bu hususlar tecrübe ve ustalık ister.

Evde ve kırda yapılan kebap çeşitlerini erkekler hazırlar ve pişirir.  Misafir için yoğurulan çiğ köfteyi ise çoğunlukla erkekler yapar. Kadın toplanmalarında ise çiğ köfteyi kadınlar yoğurur. Bazen erkekler kendi aralarında oda’ya, bağa veya dağa giderler, bu durumda ev yemeklerinin birçoğunu ve tatlıyı tecrübeli erkekler yapar.

“Kız çocukları küçük yaşlardan itibaren annelerinin eli altında çalışarak her türlü ev işlerinin yanında yemek malzemesini hazırlama, servis yapma, sofra düzenini oluşturma, misafire hizmet ve en önemlisi sofra adabını öğrenirler. Kız çocukları için böylece küçük yaşlardan itibaren kalite kontrol, diğer bir deyişle uzmanlık görevi başlamış olur” (Soran, 2018, s. 26)

Yapılan yemeklerde mutlaka ‘komşu payı’ olurdu. Bu bir nevi “komşuda pişer bize de düşer” atasözünün yerel kültürdeki bir yansımasıydı. Günümüzde yaşatılan bu gelenek apartman hayatında da varlığını devam ettirmektedir. Cuma ve kandil akşamlarında, ramazanda iftar vakitlerinde komşular birbirlerine tabakta yemek göndermeye devam etmektedir.

“Akşam namazı öncesinde sokakta elinde içi yemek dolu tabaklarla komşulara gidip-gelen çocuklar görülürdü. ‘Göz hakkı’ vardı. Çarşıdan alınan sebze-meyve sepette ya da büyük marhama (mendil) içinde kapalı olarak getirilirdi. Fırından getirilen yemeğin üzeri kapalı olurdu. Birisi bir şey yerken-içerken birisi görse, mutlaka ondan görene de tattırılırdı. Büyükler çocuklara takılırdı. “Erkek uşağısan hele dadına bah” derlerdi. Herkes hayırda yarışırdı. Urfa peygamberler şehriydi. Urfalı bu isme layık olmaya çalışırdı” (Urfalı, 2018, s. 20).

21) Evde yemek hazırlığı

9. LEZZETİN OLUŞUMU

Yöre insanının yiyecek ve içecekleri nasıl ürettiği, nasıl hazırlayıp pişirdiği ve sofraya nasıl sunduğu da bu mutfak kültürünün önemli hususlarıdır.

Yerli olup mevsimin ilk yetişmiş olan sebze meyvelere eskiden “mibar” (turfanda) denilirdi. Günümüzde birçok sebze ve meyve ülkemizde her zaman üretildiğinden, “mevsimin ilk ürünü” mevzusu az sayıda sebze ve meyve için söylenebilir.

Urfa mutfağında yerli sebzelerin çıktığı mevsimde yemekleri yapılırdı. Ancak günümüzde her mevsim her sebze bulunduğundan yemekler de yıl boyu yapılabilir duruma gelmiştir. Patlıcan, biber, domates gibi sebzeler kurutularak kışın bunların yemeği yapılırdı. Bu kurutmalıkların lezzeti sevildiğinden her mevsim kullanılmaya başlanmıştır.

Kaliteli malzeme ve uygun pişirme yöntemleri ile yöresel tat ve lezzetler ortaya çıkmaktadır. Misafire sunulan yemekler ise daha özenle seçilip hazırlanmaktadır. İşte bu hususların hepsi geleneğe göre yürütülmektedir. Geleneksel mutfaklarda, şehirlerin ve ülkelerin coğrafi özelliklerine göre beslenme alışkanlıkları oluşmakta ve bölgesel üretimlere göre farklılıklar görülmektedir. Böylece her yörede farklı lezzetler ortaya çıkmaktadır. Ayrıca yüzyıllardan beri Şanlıurfa’ya çeşitli şekillerde yeni gelenler yeni lezzetler katarak mutfakta zenginlik artmıştır.

22) Çarşıda Kurutmalıklar

Yörede hayvansal ve bitkisel üretim ile elde edilen ürünlerin zamanla çeşitlenmesi, yeni baharatların gelmesi, pişirme usullerinin yeni teknolojilere göre değişmesi de yeni yemeklerin ve lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlamaktadır.

10. ŞANLIURFA’DA GELENEKSEL SOFRA ADABI

Evin bereketli olması isteniyorsa yemekte mutlaka misafir olmalıdır. Şanlıurfa sosyal hayatında yemeğin dostlarla, toplulukla yenmesi eski bir gelenek olup halen devam etmektedir. Yemekli toplantılar ise sosyal yardımlaşma ve dayanışmayı sağlayan çok önemli bir kültür olup davet edilen toplu yemeklere mümkün mertebe herkes katılım sağlar.

Evlerde öğün yemekleri ailece birlikte yenilir. Yemek vakti geldiğinde yere sofra serilir veya 30 santimetre yüksekliğinde ahşap ayaklar üzerine büyük “bakır sini” konularak yemek yenilir. Yemekler kaplarda sofraya veya sini içerisine konulur, sofrada gerekli tüm malzemeler özenle dizilir, aile fertleri ile yenilen yemekte ev halkı için tek sofra kurulur ve birlikte yemek yenilir. Ev ahalisi ile birlikte yemekte büyükbaba ve büyük anne sofranın en üst başında yerini alır, yanlarında baba ve bunların karşısında anne ve çocuklar oturur. Evin en yaşlısının “buyurun” demesiyle veya “Besmele” getirmesiyle yemeye başlanır, yemek esnasında anne servisi yapar, yemekler sofrada ortaya konulan büyük bir kaptan yenirdi. Kaşık eskiden beri kullanılırdı, çatal ise yakın zamanlarda kullanılmaya başlanmıştır. Bazı yemekler de küçük bir ekmek parçasının yardımıyla elle yenir. Herkes lengerin veya sahanın kendi önüne gelen bölümünden yer, başkasının önündeki yemeğe uzanmak ve oburluk, hiçbir zaman benimsenmeyen bir davranıştır. Yemekte gereksiz konuşulmaz, gülünmez, ağız şapırdatılmaz, doyan sofradan hemen kalkmaz, herkesin doyması beklenir. Sofradaki en yaşlının “şükür duası”yla veya “afiyet olsun, ellerinize sağlık, çok güzel olmuş” demesi ile yemek sona erer.

Eve misafir davet edilmişse toplu olarak yemek yenilir. Kalabalık misafir varsa rahat olsun diye erkekler ayrı odada, kadınlar ayrı bir odada yemek yerler.

11. GELENEKSEL YEMEK ORTAMLARI 

Şanlıurfa kültüründe toplanma adetleri ve törenlerde toplu yemek yeme geleneği bulunmaktadır. Bu geleneksel davetler-ziyafetler: Sıra Gecesi Yemeği, Asbap (Esvap) Yemeği, Nişan Yemeği, Sakal Öpümü, Saç Öpümü, Süpha Yemeği, Asbap Gecesi Yemeği, Duvak Gecesi Yemeği, Gelin Hamamı Yemeği, Damat Hamamı Yemeği, Gelin Davetleri Yemeği, Diş Hediği, Sünnet Yemeği, Hac Yemeği, Oda Yemekleri, Sahaniye Yemekleri, Harefene Yemekleri, Sahur Yemeği, Ramazan Yemeği, Bayram Yemeği, Taziye Yemeği, Aziz Günler Yemeği, Muharrem Yemeği ve benzeri toplu yemeklerdir.

Yıl içinde doğum, ölüm, hac dönüşü, kandil günleri gibi günlerde; “aşır aşı” (aşure), helva, keşkek, külünçe, veya dağıtımı kolay bir yemek ya da tatlı olarak zingil, kalbur hurması yapılır, fakirlere komşulara ve yakındaki akrabalara dağıtılır

Şanlıurfa kültüründe varlıklı aileler dost ve akrabaları çeşitli vesilelerle davet ederek ziyafet verir ve bundan memnuniyet duyarlar. Birçok davet ve ziyafet ortamları ise çeşitli vesilelerle gerçekleşir. Şanlıurfa’da düğün, toplantı ve davet yemeklerine çok özen gösterilir, misafirlere son derece özel ve lezzetli olan yemekler hazırlanır.

23) Evde gündelik yemek sofrası

11.1. EVDE ÖĞÜN YEMEKLERİ

Evlerde sabahları aile fertleri ile birlikte kahvaltı yapılır. Sabah kahvaltısında, akşamdan kalan yemekler varsa ısıtılıp yenir. Bazen yeni çorba yapılır. Çok erkenden kahvaltı yapmadan işlerine gidenler, fırsat buldukları anda, çarşıda ciğer kebabı yerler veya çorba içerler. İçilen çorba, kelle-paça, mercimek ve işkembe çorbalarıdır.

Evdeki kahvaltıda; ev ekmeği veya fırın tırnaklı ekmeği, külünçe, peynir, zeytin, közlenmiş isot, isot reçeli, közlenmiş patlıcan, tereyağı, bal, yumurta, sucuk, söğüş domates, salatalık, biber; içecek olarak da öncelikle çay veya sıcak süt yer alır.

Çalışan erkekler öğlen eve gelemezler.  Erkekler öğlen eve gelebiliyorsa yemek çeşidi değişebilir.

Öğle yemeği yiyecekleri; Her türlü sebze yemeği, bulgur pilavı, tepsi kebabı, sarma ve dolmalardır. Köfte ve pilav çeşitlerinin dışındaki yemekler, aile fertleri bir arada ise yapılır. Yoksa mercimekli köfte, yumurtalı köfte, karpuz, üzüm, peynir, ekmek, yoğurt, malhuta, pıtpıt, yoğurtlu köfte, yoğurtlu çorba gibi pratik yemekler ile öğün tamamlanır.

Şanlıurfa’da evlerde “ana öğün” ailenin bir araya geldiği “akşam yemekleri”nde olur. Bu nedenle bu öğüne özen gösterilir, evin hanımı gün boyu akşam için yemek hazırlar. Eğer mecburiyeti yoksa Urfalı, yemeğe davet edeceği misafirini bile akşam öğününe çağırır.

Akşam yemeği yiyecekleri; akşam yemeğinde öğleden kalan yemekler, yoksa etli sulu sebze yemekleri, boranı, kazan kebabı, kaburga, çorba, pilav, tavalar, oturtmalar, içli köfte, tiritli köfte, etli sarmalar gibi yemekler; salata, cacık, ayran, tüketilir. Yemek üzerine tatlı yenilir, çay veya kahve içilir.

Yatsı’dan sonra ise genelde tatlı (sütlü tatlı veya hamur tatlısı olabilir), ayrıca meyve çeşitleri, kış geceleri çerez türleri, şire çeşitlerinden bastık, çekçek, kesme, cevizli sucuk, dut kurusu, ceviz, kavurga yenilir.

11.2. ÇOCUK YEMEKLERİ

Çocuklar her türlü yiyeceği yiyemediği için onların sevecekleri pratik yiyecekler hazırlanır. Ev halkı için hazırlanan yemek, çocuk için uygun ise o yemekten çocuk da yer. Ara öğünlerde ise çocuklar isot reçeli (salçası) sürülmüş ev ekmeği veya tırnaklı ekmek atıştırırlar. Çocuklar için ekmeğe domates salçası sürülüp pul biber serpilerek de atıştırmalık hazırlanır. Hedik yapılır. Ayrıca yoğurt-pekmez, yağlı şekerli yufka ekmek, peynirli yufka ekmek dürümlerini de çocuklar çok sever. Süt veya yoğurda ekmek doğramak, “külünçe” ile çay çocukların sevdikleri ara öğün yiyecekleridir. Evlerde yapılan “nişe” (nişasta), pekmez ve şeker ile “nişe helvası” veya “palıza” gibi tatlılar da çocuklara yapılır.

11.3. MİSAFİR YEMEKLERİ

Şanlıurfalılar evlerinde misafir ağırlamayı çok severler. Bir konuda vaatte bulunanlar veya içinden gelenler zaman zaman yakın dostlarını ve akrabalarını Ramazan’da, kandillerde veya başka günlerde davet ederler. Bu davetlerde mevsimine göre Urfa yemeklerinin en lezzetli ve güzel olanları, tatlı ve meyvelerle birlikte misafirlere ikram edilir.

Sofra sahiplerinin misafirlerine verdiği değerin göstergesi olarak, etli emekli-zahmetli misafir yemekleri yapma ve ağırlama Urfa kültüründe zevkle üstlenilen bir misafirperverlik ve cömertlik olup en önemli hususlardandır. Misafir geleceği zaman yakın akraba veya komşulardan yemeğin türüne göre bu konuda becerikli olanlar, o eve yardıma gelirler. Yemekler, gelecek kişi sayısından daha fazla yapılır ki mahcubiyet olmasın.

24) Komşuların yemek hazırlamaya yardımları

“Misafir ağırlamak Urfalı için zevk, onur ve mutluluktur. Davetlerde özel yemekler ikram edilir. Hangi mevsimde olursa olsun misafir çağrıldığında bir etli yemek yapılır. Bu kaburga, kavurma, sini darahlığı veya tavuklu pilav çeşitlerinden biri olabilir. Yanında biri kıyma etten diğeri parça etten olmak üzere iki çeşit sebze yemeği, beraberinde beyaz pilav, yanında bostana veya cacık yapılır. Bunlara ek olarak dolmalı köfte veya içli köfte, tatlı çeşidi olarak katmer, şıllık, baklava veya kadayıf, sonrasında da meyve ikram edilir. Çorba ise Ramazan ayı dışında çoğu zaman yapılmaz. Çünkü çorba ile misafirin karnını doyurmak tercih edilmez. Normal davetlerde çiğ köfte pek ikram edilmez. En önemli nedeni çeşitli yemekler arasında servis zorluğudur. Çünkü çiğ köftenin yoğrulması ve malzemelerinin doğranması son dakika işleridir. Tam yemek servisi esnasında ev sahibinden en az iki kişinin çiğ köfte işine bakması serviste aksaklığa neden olacağı için pek uygun görülmez. Çünkü misafire çiğ köfte yoğurmayı teklif etmek ise hoş değildir. Sofrada zaten çiğ köfte varsa o yenilir, diğer yiyecekler geri kalır, onun için iftar yemekleri dışında çiğ köfte tercih edilmez” (Soran, 2018, s. 28).

Yemekler sofraya çorba, yemek, pilav, salata, tatlı gibi sırayla servis yapılmaz. Yemeklerin tümü sofraya birlikte konulur ve herkes arzu ettiğinden yer. Sofrada, misafi­rin ulaşamadığı yemekler misafire ikram edilir, ıs­rarda bulunulur. Yemek yeme sırasında çok konuşulmaz, ev sahibi genellikle hizmet ettiğinden sofraya oturamaz, bazı hallerde misafirin ısrarıyla oturur. Bazı yemeklerde erkek misafirler ayrı, kadın misafirler ayrı sofralara otu­rurlar ve böylece herkesin daha rahat etmesi sağ­lanmış olur. Yemeğin sonunda “dua” okuna­rak kalkılır.

Yemekten sonra misafirlere “mırra” ikram edilir. Tatlı ve meyve ise yemek sonrası kahve ve çay içiminden sonra ayrı bir sofra kurularak ikram edilir.

11.4. MUHARREM AYI VE KANDİL GÜNLERİ (AZİZ GÜNLER) YEMEKLERİ

Hicri takvime göre sırasıyla; Muharrem Ayı, Mevlid Kandili, Recep Ayı Regaip Kandili, Recep Ayı Miraç Kandili, Şaban Ayı Berat Kandili, Ramazan Ayı 27. Gece (Kadir Gecesi=Leyle-i Kadir) gün ve gecelerinde Şanlıurfa’da bazı yemek ve tatlılar yapılarak ikramda bulunulur. Bu gecelere Şanlıurfa’da “aziz gün” ve “aziz gecesi” denilir.

“Muharrem ayı hicri senenin birinci ayı olup ilk 10 gün oruç tutulur. 10. Günü ve sonrasında ise aşure pişirip dağıtmak önemli adetlerdendir. Mevlit Kandili’nde ise pekmez, un ve sade yağ ile yapılan bulamaç pişirilip dağıtılır. Recep ayı üç ayların başlangıcı olup ilk cuma gecesi olan Regaip Gecesi günü ve akşamı Urfa’ya özgü zingil tatlısı, bışşe (küçük yufkanın yağda pişmişi), ağzı açık, semsek vb. yapılıp komşulara ve fakirlere dağıtılır. Recep ayının 27. Gecesi Miraç Kandili’nde zingil, lokma ve un helvası gibi hamur tatlıları yapılıp komşulara dağıtılır. Şaban ayının 15. Gecesi “Berat Kandili” olup bu gecede de Urfa tabiriyle evlerde “koku çıkartılır” yani hamurlu kızartmalı tatlılar yapılıp komşulara dağıtılır. Ramazan Ayı 27. Gecesi Kadir Gecesi ise müsait olan evler lokma, bışşe, dolmalı köfte ve içli köfte yaparak dağıtır” (K.K.1).

25) Ağzı Açık hazırlama

26) Pişmiş Ağzı Açık

11.5. BAYRAM YEMEKLERİ

Şanlıurfa’da bayram, bayram öncesinden yapılan hazırlıklarla başlar. Ramazan Bayramı’nda kuzu içi, üzlemeli pilav ile zerde ve külünçe (tuzlu ve şekerli peksimet) yapılır. Hem ev halkı yer hem gelen misafirlere ikram edilir. Ayrıca komşulara da dağıtılır.

Kurban Bayramı’nda ev halkı ve bayramlaşmaya gelenler için ciğer ve et kavurma, kuru fasulye pilav yapılır. Komşulara ve fakirlere ise kesilen kurban etinden dağıtılır.

11.6. RAMAZAN YEMEKLERİ VE SAHUR YEMEĞİ

Bereketli bir ay olduğuna inanılan Ramazan ayrı bir heyecan ve çabayla karşılanır. İftar yemeklerinde her aile bütçesine göre en iyi ve lezzetli yemekleri hazırlar. İftarlarda etli yemekler daha çok tercih edilir. İftar sofralarına çoğu kez misafir davet edilir.

Şanlıurfa’da Ramazan sofraları zengin çeşitte olur. Sofralarda “Halil İbrahim bereketi” vardır. Bilhassa “Yaz Ramazanları”nda sıcaktan dolayı insanlarda su kaybı olduğundan sofrada içecekler bol miktarda bulundurulur. İçecek olarak başta su olmak üzere ayran ve meyan balı şerbeti (biyanbalı) denilen yöreye özgün içecek sofrada mutlaka bulunur. Zeytin, hurma ile iftar açıldıktan sonra çorba içilir. Mercimek çorbası, “lebeni” ile mercimekten yapılan “hamurlu” sevilen çorbalardır. “Ramazan Sofraları”nın baştacı “çiğ köfte” marul, nane, kuzu kulağı, turp ve hardal gibi yeşilliklerle süslenerek sofrada her akşam yerini alır. Çoğu kez acılı, nar ekşili “bostana” salatası da yer alır. Ana yemekler mevsime göre değişir. Fasulye, bamya, boranı, kazan kebabı, kabak oturtma, pirinç pilavı, bulgur pilavı, dolma, yaprak sarması, frenk tavası sofralarda olan ana yemeklerdendir. Evde yapılan yemekler yanında evde hazırlanan lahmacun, tepsi kebabı ve çömlek gibi bazı yemekler de çarşı fırınında pişirtilir (Akbıyık, 2016, s. 50). Yemekten sonra çay ve mırra (acı kahve) içilir.  Yöresel tatlılardan Şıllık, Hırtlevik, Zingil, Peynirli Helva gibi tatlılardan biri yemeğin türüne göre evde hazırlanır.

İftarda yapılan çiğ köfte ve diğer yemeklerden mutlaka yakın komşulara birer tabak verilir. Komşudan gelen birer tabak yemeklerle sofra daha da zenginleşir. Çiğ köfte ise Ramazan ayı boyunca birçok kez sofrada yerini alır veya komşulardan gelir.

Ramazan’ın ilk gecesinden sonra yakın akrabalardan başlayarak ay boyunca birçok akşam iftara misafir çağrılır.

Ramazan’ın ilk günlerinde sahurda yenilmek üzere evlerde hazırlanan peksimet ve külünçeler (çörek) simit veya pide fırınlarında tavaya dizilerek pişirilir. Peksimet ve külünçeler hamur halinde iken üzerlerine ağaç kalıpla nakışlar basılır ve görsel bir zenginlik kazanır. Sahurda aya köftesi ile çay, lebeni çorbası, yuvalak köfte, külünçe ve behsımet ile peynir vazgeçilemeyen yiyeceklerdir.

27) Fırında pişmiş külünçe

11.7. SIRA GECESİ YEMEĞİ

Arkadaş gruplarının sonbahar ve kış gecelerinde her hafta bir arkadaşın evinde sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi” veya “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen kişi evde veya sıra gezmek için tutulan odada misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Sohbet yapılan ve müzik icra edilerek geçen bu gecelerin baş yemeği gecenin sonuna doğru ikram edilen çiğ köftedir. İyi köfte yoğurmak bir meziyet olduğundan her sırada köfteyi yoğuran bu işte usta olan kişidir.

Bostana, zeytin bostanası, koruk salatası, cacık, ayranın yanı sıra çiğ köfte ile bera­ber yenilecek has (marul), beyaz lahana, salatalık, turp, nane, pırpırım (semizotu), hardal, kuzukulağı, suyarpızı, tuzikpendik ve tere gibi otlar mevsimine göre sofraya dizilir. Ayran ve ekmek de sofraya konul­duktan sonra hazır olan çiğ köfte herkese bir tabak olacak şekilde servis yapılır. Sonra kadayıf, şıl­lık, katmer, baklava, daş ekmeği, küncülü ak­kıt, palıza, şıre gibi mahalli tatlılardan herhangi biri veya birkaçı ikram edilebilir. Sonra çay ve mırralar içilir.

11.8. SAHANİYE YEMEKLERİ

Urfa’ya özgü bir toplantı ve eğlence biçimi olan “sahaniye”, genelde orta yaş grubundaki erkek arkadaşlar arasında yapılır. Kaç kişi arasında olacağına dair kesin bir kural yoktur. Sahaniye gezecek arkadaşların çok samimi ve akran olması gerekir. Sahaniye gezmeleri genelde kış aylarında, özellikle Ramazan ayında olur. Oluşturulan arkadaş grupları, bir oda kiralayarak veya her birinin evinde sırayla birer gece toplanırlar. Sahaniye toplantıları üst üste her gece olabileceği gibi, gün aşırı veya haftada iki-üç gece de yapılabilir.

“Sahaniye’de genel kural, herkesin evde pişirilen yemekten toplanılacak yere getirmesidir. Arkadaş grubu 8 kişiyse, o gece sofraya 8 çeşit yemek konulmuş olur. Sahaniye’de bazen yemekler ve tatlılar, arkadaşlar arasında taksim edilir. Bazen de grubun yarısı bir gece, yarısı başka bir gece yemek getirir. Sahaniye’de ev sahibi-misafir ayrımı yoktur, herkes ev sahibi gibi hizmet eder, sofrayı hazırlar. Çiğ köfte yapılacak ise, köfteyi en iyi yoğurabilen yoğurur. Yemek sonrası çaylar içilirken sohbet edilir. Bu gecelerde müzik de icra edilir. Daha sonra evde yapılmış mahalli tatlılar yenir. Bu toplanmalarda çarşıdan hazır yemek ve tatlı getirilmez” (Kürkçüoğlu, 2014b, s. 38).

28) Sıra Gecesi’nde çiğ köfte hazırlığı

11.9. HAREFENE YEMEĞİ

“Harefene” (Arifane), Farsça bir kelime olup erkek arkadaş toplantılarında yapılan yemek masrafının bölüşülmesi anlamına gelmektedir. Bu ismin, “arifâne” sözcüğünden geldiği de söylenir. Şanlıurfa’da “Harefene Yemeği” akran ve samimi arkadaşlar arasında olur. Arkadaş grupları arasında toplu verilen yemeklerde mali durumu yetersiz olan ve yemek masrafının tamamını karşılaması mümkün olmayan arkadaşlar düşünülerek geliştirilmiş bir gelenektir.  Harefene olarak yapılan yemeğin tüm masraflarını bir veya iki kişi yapar. Sonra yemeğe katılanlar tarafından masraf bölüşülür ve toplanan para masrafı yapan kişilere verilir. Harefene, gündüz yemeklerinde olabileceği gibi, gece oturmalarında da olur” (Kürkçüoğlu, 2014b, s. 38).

11.10. SAKAL ÖPÜMÜ-TEŞEKKÜR YEMEĞİ

“Evlenecek gençler ve tarafları anlaştıktan sonra nişan yapılmadan önce “oğlan evi”nin yaşlı yakın akrabaları, “kız evi”ne “Kızınızı bize verdiğiniz için teşekkür ederiz.” Anlamına gelen bir ziyaret yaparlar. Buna “sakal öpümü” veya “teşekkür” denilir” (Ergin, 2007: 31).

Sakal öpümü ziyaretinde iki tarafın erkek ve kadınları birbirleriyle tanışmış olurlar. Akşam yemeğinden sonra gerçekleşen bu ziyarette ikram olarak kız evi, misafirlere genellikle çiğ köfte, meyve ve kadayıf ikram eder. Yemeğin arkasından da çay ve kahve ikram edilir.

11.11. ASBAP (ESVAP) GECESİ YEMEĞİ

“Gelin perşembe günü gidecekse çarşamba akşamı, pazar günü gidecekse cumartesi akşamı kına gecesi ve asbab gecesi yapılır. “Kız evi”nde kızın bayan akraba ve tanıdıkları, “oğlan evi”nde oğlanın akraba ve tanıdıkları toplanır. Damat adayının yakın arkadaşları ve tanıdıklarının (erkeklerin) olduğu yerdeki eğlenceye “asbab gecesi” denir. Gelinin bulunduğu kadınların toplandığı yerdeki eğlenceye “kına gecesi” denir. İkisi de aynı gece de ayrı ayrı yerlerde ve yaklaşık aynı saatlerde başlar” (Ergin, 2002, s. 287).

Damadın arkadaşları ve akrabalarının katıldığı “asbap gecesi”nde mi­safirlere ikram edilen yemeğe “asbap yemeği” denilir. Mevsimine göre doğrama, keme boranısı, kuru fa­sulye, kaburga gibi yemeklerden biri yapılır, yanında pilav ile tatlı olur.

11.12. SÜPHA YEMEĞİ

“Erkek düğünü genellikle çarşamba, cumartesi veya pazar günü yapılır. Erkek düğünü için birkaç gün önceden dost, akraba ve tanıdıklar çağrılır. Düğün geniş avlulu bir evde öğlene doğru başlar. Düğün devam ederken evin diğer bir tarafında ise davetliler için “süpha yemeği” olarak etli pilav, kaburga, kuzu içi ve üzlemeli pilav ile tatlı olarak da zerde hazırlanır.

29) Düğün yemeği kuzu içi

En az 300-500 kişi için hazırlanan süpha yemeği, damadın elbisesini giymesinden sonra başlayıp akşama kadar devam eder. Evin kapısı bu süre içerisinde açık tutularak tanıdık tanımadık herkesin gelip yemek yemesi sağlanır. Misafirlerin tamamı yedikten sonra, damat da arkadaşlarıyla birlikte bu yemekten yer. Akşam vakti damat, arkadaşları ve yakınları tarafından alınarak, gelinin getirildiği kendi evine götürülür” (Kürkçüoğlu, 2016). Günümüzde “süpha”, düğünlerde verilen yemeklerin genel adıdır.

11.13. DUVAK GECESİ YEMEĞİ, GELİN HAMAMI YEMEĞİ VE GELİN DAVETLERİ

Evliliğin ikinci gününün akşamı gelinin annesi, kızını ve damadını “duvak gecesi yemeği”ne çağırır. Birinci derece yakınların da çağırıldığı, kız evinde yapılan bu yemekte mevsimine göre yemekler yapılır, çiğ köfte, kadayıf ve meyveler ikram edilir.

Evliliğin 15. günü yakın dost ve akraba kadınlar hamama çağırılır. Kadınlar hamamına o gün başka müşteri alınmaz. Hamama davet edilen bütün misafirlere damat tarafından yaptırılan kebaplar ve tatlılar ikram edilir. Ayrıca “oğlan evi” tarafından evde “hedik” hazırlanarak hamamda ikram edilir.

Duvak gecesi yemeğinden sonraki günlerde, gelinin ve damadın yakın akrabaları sıra ile gelin ve damadı davet etmeye başlarlar. Bu davet kızın bir akrabası tarafından yapılıyorsa kızın annesi ve babası da çağrılır. Oğlan tarafının bir akrabası veriyorsa, oğlanın annesi ve babası da çağrılır. Akrabalar gelin davetinde daha önceki davetlerde neler yenildiğini sorarak öğrenirler ve aynı yemekleri yapmamaya özen gösterirler.

11.14. DİŞ HEDİĞİ

Çocuğun ilk dişinin çıkmasında bunu görüp haber veren kişi tarafından “diş hediği” yapılır ve aile yakınları ile komşular belirlenen günde o kişinin evinde toplanırlar. Kadınlar arasında yapılan bu toplantı öğleden sonra olur ve ikindi zamanı, pişirilen hedik misafirlere ikram edilir. Hediğin malzemeleri; nohut, dövme (kaynamış buğday), su ve tuz olup büyük tencerede pişirilir.

11.15. SÜNNET YEMEĞİ

Sünnet merasimleri adeta bir şölen havasında geçer. Sünnet düğününden birkaç gün önceden gelecek olan misafirler için yemekler hazırlanır. Sünnet düğününün belli başlı yemeği yörede “tirit” denilen yemektir. Tirit, doğranmış haşlanmış yağsız etlerle beraber paça suyuna veya et suyuna ekmek doğranarak yapılır.

Sünnet yapılacak günün (genelde pazar) sabahı erken saatlerde davet edilen misafirler geniş avlulu bir evde toplanırlar. Yemeğe misafirler gruplar halinde alınır. Yemekten sonra misafirlere mırra (acı kahve) ikram edilir.

11.16. TAZİYE YEMEĞİ

Üç gün süreyle oturulan erkek ve kadın taziye evinde, ölenin yakınları ve dostları tarafından yapılan yemeğe “taziye yemeği” denir. Bu yemek mevsime göre kebap türleri ile lahmacun, kadayıf veya baklavadan oluşur. Taziye yemeği öğlen ve akşam yapılır.

11.17. HACI YEMEĞİ

Hac’dan dönen kişi üç gün evde ziyaretçileri kabul eder. Bu sürede gelen­ ziyaretçilere öncelikle Hac’dan getirilen Zemzem Suyu ikram edilir. Gelen misafirlere evde yapılan “üz­lemeli pilav” ve “zerde” yemek olarak, çay ve acı kahve ise içecek olarak gün boyu ikram edilir.

11.18 ADAK YİYECEKLERİ

Adak, halkımızın manevi yönden çok önemsediği bir husustur. Şahsın herhangi bir isteğinin gerçekleşmesi halinde bir kurban niyet etmesine “adak” denir. Kişinin niyet ettiği şey olmuş ise adağını hemen yerine getirmeye çalışır. Adak sahibi, yenecek olan şey ne olursa olsun kendisi tatmaz. Genelde adaklar, yemek yedirmek ya da kurban kesmek şeklindedir. Eğer kurban kesmeye niyet edilmişse, kesilen hayvanın eti ihtiyaç sahiplerine dağıtılır, tüm gövdesi belirli bir merkeze veya kuruma bağışlanır ya da kesilen yerde pişirilir. Pişirilen bu yemek, genelde etli pilav ya da sac kavurmalı pilav şeklindedir. Yemekler piştikten sonra çağrılan kişilere ikram edilir, yedirilir, artmış ise dağıtılır.

12. ŞANLIURFA ÇARŞI YEMEKLERİ

Ticari yaşam gereği gündüzleri dışarıda çalışan erkeğin öğlen eve yemeğe gelmesi zaman kaybı olacağından, iş yaşamından dolayı erkeklerin öğlenleri farklı bir yemek kültürü meydana gelmiştir. Bu şartlar, mutfak kültürü içerisinde “Çarşı Mutfağı” yemeklerini oluşturmuştur. Bu çarşı mutfağından kente gelen yabancılar da yemek ihtiyaçlarını karşılamaktadırlar.

İş hayatının sabahleyin erken saatte başlaması, çalışan erkeklerin dışarıda kahvaltı alışkanlığına neden olmuştur. Urfa çarşılarında sabahları mercimek çorbası, börek-süt, kelle-paça, tirit, ciğer kebabı (dalak-yürek); öğlenleri kebap türleri, güveç, tepsi kebabı, pirzola, tava yemekleri, patlıcan-isot dürümleri, yoğurt-ekmek, helva-ekmek, lahmacun esnafın ve çalışanların tercih ettiği yemeklerdir. Gün içinde ise tatlı olarak tulumba halkası, ezme, Şam tatlısı, kadayıf, baklava ve katmer tüketilmektedir.

Ciğer kebapçıları, eskiden çarşılarda esnafın kahvaltıda ciğer dürümü yediği mekânlardı. Günümüzde ise ciğer kebabı büyük ve lüks restoranlarda yerini almıştır. Ciğer kebabı, son yılların çok ilgi gören ve her öğün yenilen yemeği olmuştur.

İşçilerin, gençlerin ve öğrencilerin rağbet gösterdiği ayaküstü yemeler için ise çarşı aralarında seyyar satıcılarda kaynatılmış lolaz (börülce)-ekmek dürümü, yumurta-ekmek dürümü, nohut-ekmek dürümleri tüketilmektedir. Son yıllarda bunlara ek olarak yöresel olmayan tavuk ve et döner ile tost görülmektedir.

Çarşı yemeklerinin birçoğu evlerde yapılmaz. Evlerde güveç, tepsi kebabı ve lahmacun hazırlanıp çarşı fırınlarında pişirtilir.

30) Çarşıda Ciğer Kebabı

31) Şam Tatlısı satıcısı

32) Tiritçi Bedir Usta (Bedir Usta arşivi)

13. ŞANLIURFA’DA KIŞLIK ZAHİRE HAZIRLIKLARI

Şanlıurfa’da genelde sebzelerin ve meyvelerin yetiştiği mevsimlere göre yemekler yapılır. Şanlıurfa’da yaz aylarında yetişen ve kışın tazesi olmayan birçok sebze, baharat ve meyve ise yazın kurutularak kışlık zahire olarak hazırlanır.

İlkbaharın Mart-Nisan aylarında sırlanmış büyük küplere kışlık peynir basılır. Yaz gelince zahire biriktirme işi başlar. Değirmenler işler, bulgur kaynatılır, madarlar döner, unluk buğday, bulgur, pekmez, yağ, frenksuyu (domates salçası), zeytin, kuru isot (pul biber), mercimek, nohut, Karacadağ pirinci her eve giren zahirelerdendir.

“Bağ mevsimi gelince bağıbanlar bağa çıkarlardı. Karaköprü, Gölpınar, Hamurkesen, Kudeme ve Cavsak tarafları pek şen bir hal alırdı. Ağıllar açılır, sekiler kurulur, üzümler kesilir, kazanlar kaynar, şerbetler pişer, şireler yapılırdı (bastık, çekçek, kesme, sucuk). Tulum tulum pekmezler, küfe küfe üzümler şehre taşınırdı. Akşam olunca çıralar yakılır, türküler söylenir; kırmızı biberle patlıcandan yapılmış kebaplar, mercimekli köfteler, sögılmeler hazırlanır, koruk suyundan sarımsaklı naneli salatalar yapılır, sofralar açılırdı. Güzel serin havaların altında karnını doyuran olduğu yerde yan gelir yatardı” (Namık, 1998, s. 9).

Ayrıca şehrin etrafında Narlık, Bamyasuyu, Paşabağı, Külaflı, Direkli, Devteşti, Maşuk, Akpiyar, Culap Çayı, Sırrın ve Germüş taraflarında da sebze meyve üretilir ve buralara bahar-yaz aylarında bağ-bahçe gezmelerine gidilirdi.

Kabak, patlıcan, acur, isot (biber) gibi sebzelerin içi oyulur ve ipe dizilerek kurutulur. Kışın başında evlerde yöreye has “eşkili” (turşu) bolca hazırlanır, dost ve akrabalara dağıtılır.

Eski Urfa evlerinde yemek malzemeleri ve zahireler “zerzembe” (bodrum-kiler) veya “zehredamı” (zahire odası) denilen odalarda muhafaza edilirdi. Yazın serin kışın ılık olan bu mekânlarda malzemeler bozulmadan uzunca bir süre kalabilirdi.

33) Evde hazırlanan Kurutmalıklar

13.1. KURU İSOT (PUL BİBER) HAZIRLAMA

İsot kelimesi, Türkçe kökenli olup “ısı” ve “ot” sözcüklerinin birleşiminden türemiştir. Şanlıurfa mutfağının vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan kuru isot, özellikle lahmacun, çiğ köfte ve birçok yöresel yemekte ana malzeme olarak kullanılır. Hazırlık süreci oldukça zahmetli olan kuru isot için her aile, ortalama 200-300 kg kırmızı taze biber temin eder. Biberler özenle sap ve tohumundan ayıklanarak damlarda kurutulur, ardından torbalarda dövülerek veya makinelerde çekilerek pul biber haline getirilir. Zahirelik olarak hazırlanan kuru isot, evlerde bir yıl boyunca saklanarak tüketilir ve yemeklere kendine özgü eşsiz bir aroma kazandırır.

Arkeoloji kökenli yemek yazarı Nancy Harmon Jenkins “The Essential Mediterranean Cookbook” kitabının biber bölümünde; iyi bir aşçının ya da duyarlı bir damak sahibinin algısının Maraş, Urfa ya da Antep biberini ayırt etme yetisine sahip olduğunu yazmıştır.

34) Kuru isot (pul biber) hazırlığı (Kısas)

13.2. EV EKMEĞİ (SAC EKMEĞİ)

Ev ekmeği (yufka sac ekmeği) 15-20 gün yetecek kadar, 60-70 cm çapında, 150-200 adet olacak şekilde tandırlıkta yapılırdı. Ekmek yapımına “ekmekçi kadın” yardıma gelirdi. Belirlenen günün sabah ezanında hamur yoğrulur, tezek veya “biyan” (meyan otu) ocakta yakılır, sac üzerinde oklava ile açılmış yufka pişirilirdi. Ev ekmeği piştikten sonra bir müddet bez üzerinde serilerek soğutulup kurutulur sonra “zerzembe”de yerden yüksek bir masanın üzerinde üst üste dizilirdi. Kullanılacağı zaman kuru ekmeğin üzerine su taneleri serpilir üzeri bezle 10-15 dakika kapatılır, sonra katlanıp sofraya konulurdu.

35) Ev Ekmeği (sac ekmeği)-Halfeti

Son yıllarda ev ekmeği yapamayanlar, ev ekmeği satılan yerlerden satın alarak ihtiyacını gidermektedirler.

13.3. BULGUR-DÖVME VE MERCİMEK HAZIRLAMA

Bulgur ve dövme ihtiyacı için temmuz-ağustos aylarında alınan 200-300 kilo buğday evlerde birkaç kazanda kaynatılırdı. Kaynatılmış buğday (hedik) komşu kadınların da yardımıyla damlarda serilerek kurutulduktan sonra bulgur çekme makinelerinde (mengene) iri ve ince çekilerek köftelik ve pilavlık bulgur elde edilirdi. “Zehre damı”nda ve Zerzembe’de sandıklarda bir yıl boyunca muhafaza edilirdi.

36) Kaynamış buğdayın “Madar”da dövülmesi

Damda kurutulan kaynamış buğdayın bir kısmı “döğme” yapılmak üzere mahalledeki “madar”a gönderilirdi. Döğme, aşure ve lebeni çorbasında kullanılırdı. Günümüzde bulgur ve dövme hazır alınmaktadır.

Ayrıca çarşıdan alınan kabuklu kırmızı mercimek evlerin avlularında bazalt taştan yapılmış el değirmenlerinde kadınlar tarafından çekilip kırılarak kabuğundan ayrılıp zahirelik olarak saklanırdı.

13.4. ŞİRE HAZIRLAMA

“Şanlıurfa’da kış gecelerinin sevilen tatlısı “şire”nin hazırlanması eskiden evlerde başlı başına bir şölen havasında geçerdi. Eylül ayında yetişen şirelik “azezi üzümü” sebze halinden “taylık”larla evin “hayat”ına yığılır ve gün boyu büyük taş curunlarda ezilerek suyu çıkarılırdı. Üzüm suyu, “hayat”ın ortasına kurulan “şire kazanı”nda “çekçek”, “bastık”, “kesme” ve “sucuk” çeşitlerinin kıvamına göre nişasta ile kaynatılarak “bulamaç” haline getirilirdi.

Yardıma gelen komşu kadınların kimi bezlere “bastık bulamacı” ile bastık yayar, kimi ipe dizilmiş cevizleri “sucuk bulamacı”na batırır, kimi “çekçek ve bastık bulamacı”nı sinilere ve tepsilere yayar, kimi de bunları dama taşırdı. Kara pekmez ve gün pekmezi de aynı şekilde yardımlaşılarak yapılırdı” (Kürkçüoğlu, 2005, s. 12).

37) Bastık Yapımı (Kısas)

38) Çekçek (şire)-Hasenik Köyü

39) Cevizli Sucuk

Şire yapıldığı gün komşulara, eş-dost ve akrabalara yemeleri için “sahan”larda şire bulamacı gönderilirdi. En makbulü ve lezzetlisi ise “kesme bulamacı” idi. Damda kuruyan şire çeşitleri evde yapılan “nişe” (nişasta) ile nişelenip zerzembede “şire sandığı”na yerleştirilirdi. Ayrıca kışın şire yanında yenecek olan 1000-2000 adet ceviz ve kurutulmuş “kara üzüm” ile “balma üzümü” (Besni üzümü) “Şire Pazarı”ndan alınıp sandıklara yerleştirilirdi. Bu sandıkların kilitlerini analar muhafaza ederdi. Şire ve cevizler kış aylarında hem ev halkına hem de misafire yetecek miktarda olurdu.

13.5. AŞLIK ALIŞVERİŞİ

Eski Urfa’da buzdolabının olmadığı yıllarda yemeklik et, sebze ve benzeri aşlıklar günlük taze olarak evin erkeği tarafından çarşıdan alınırdı. Aşlıklar Mevlahana Çarşısı, Kasap Pazarı, Muhacir Çarşısı ve Koyun Pazarı’ndan satın alınırdı. Pazar alışverişi yapıldığında etrafa saygıdan dolayı içindeki malzemeler görülmesin diye kapaklı sepetlerde evin gençlerinden biri tarafından veya hamallar vasıtasıyla çarşıdan eve götürülürdü. Günümüzde manavlar, semt pazarları ve marketler çoğaldığından buralardan birkaç günlük ihtiyaç alınabiliyor.

14. ŞANLIURFA HALK EDEBİYATINDA YEMEK KÜLTÜRÜ

14.1. ÇİĞKÖFTE EFSANESİ

Urfa sofralarının vazgeçilmez baş yemeği “çiğ köfte”nin ortaya çıkışı bir efsanede yer almıştır.

Hz. İbrahim, Urfa bölgesinin zalim hükümdarı Nemrut’un putlarına tapılmasına karşı çıkıp onları kırınca Nemrut’un askerleri tarafından yakalanır. Nemrut, İbrahim Peygamberi ateşe atmak için şehirdeki bütün odunları toplatarak büyük bir ateş yaktırır. Evlerde ateş yakacak odun bırakılmaz ve ateş yakılması yasaklanır. Avladığı bir ceylanı eve getiren kocasına yemek hazırlayacak olan kadın, ateş yakılması yasak olduğundan taş üzerinde dövdüğü yağsız ceylan etini bir leğende bulgur, isot, tuz, baharat, doğranmış soğan ve suyla karıştırıp yoğurur ve ortaya çiğ köfte çıkar.

Çiğ Köfte Üzerine

Çiğ köfte için Urfa evlerinin mutfağında et dövülecek kara taş ve tokmak ile köftenin yoğurulacağı bakır leğen mutlaka bulunur. Çiğ köfte, kahvaltı dışında öğlen ve akşam sofralarında yer alır. Misafir davetlerinde ise mutlaka çiğ köfte yapılır.

“Çiğ köftenin en önemli özelliği; yenirken zevk alınması insanları birbirine kaynaştırması, lezzetli, iştah açıcı ve birbirinden kıymetli besinleri bir arada bulunduran bir gıda kompleksi olmasıdır. Çiğ köfteyi teşkil eden gıdaları bir an için pişmiş olarak düşünelim ve öyle yediğimizi farz edelim. Bu lezzet ve nefaseti bulamadığımız gibi, besinlerin harabiyeti dolayısıyla vücut besinlerin posası ile yetinmek zorunda kalır. Çiğ köfte beslenme ve sağlığımıza hizmet eder. Çünkü, organizmaya lâzım olan bütün yapı taşları bu gıdada mevcuttur” (Öcal, 1997, s. 29).

Çiğ köftenin Türküsü:

Köfte başımın tacı,

Ayran onun ilacı,

Tez yoğur gelin bacı,

İlle yerim Çiğ köfte…

Köfte dağları aştı,

Ayran ardına düştü,

Çok yedim karnım şişti,

Gene yerim Çiğ köfte…

Çiğ köftenin bulguru,

Boğazdan inmez kuru,

Bacı ayranın duru,

İster gönlüm çiğ köfte…

Çiğ köfteyi yoğuran,

Kimdir seni doğuran?

Bol ayran, taze soğan,

İster gönlüm çiğ köfte…

14.2. ÂDEM İLE HAVVA’NIN HARRAN OVASI’NA GELİŞ EFSANESİ:

Buğday’ın, Gül’ün ve Nar’ın Kutsallığı…

Efsaneye göre Âdem’le Havva’nın Cennet’ten çıkıp geldikleri yerdir Harran Ovası. Âdem’le Havva bir cennet köşesi gibi renk renk çiçeklerin yer aldığı ovanın bu güzelliğine inanamaz. Bunca güzelliğin arasında ilk dikkatlerini çeken, bir tek ağacın olmayışıdır. Âdem, Cennet’ten gelirken bir nar, bir de gül dalı getirmiştir yanında… Ova’nın ortasına diker ikisini de… Hemen büyüyüveren nar, al çiçekler açar, gül ise beyaz… Bir süre sonra karınları acıkır. Havva avucunu açar, içinde Cennet’ten getirdiği bir buğday tanesi vardır. Umutla koyulurlar işe… Âdem, gül ağacından bir saban yapar. Sabana da kendini koşar. Ancak öylesi yorucu bir iştir ki dermanı kalmaz. O anda bir öküz belirir yanlarında, “Beni koşun” der gibi boynunu uzatır. İşte, inanışa göre insanın ilk ayak bastığı, sabanın ilk kullanıldığı, öküzün ilk kez çifte koşulduğu yerdir Harran Ovası… Bu yörede buğday’ın, gül’ün ve nar’ın şifa kaynağı ve kutsallığı da Cennet’ten gelmiş olmalarındandır (Kürkçüoğlu, 2014, s. 46).

“Başka bir efsaneye göre de, Harran medreseleri yapılırken temel harcına gül suyu katıldığı ve yağmur yağdığında buraların gül kokularıyla dolduğuna inanılır”

14.3. ŞANLIURFA’DA YEMEK İLE İLGİLİ ATASÖZLERİ VE DEYİMLER

Acı işletme, toku tepretme.

Acın karnı doyar, gözü doymaz.

Acından öldü demesinler, “yedi çatladı” desinler.

Ağız yer yüz utanır.

Alışmış datlı ḥevliya (helvaya).

Allah verdiği boğazı aç koymaz.

Aşi tanı, işi tanı, eşi tanı.

Atın ölümü arpadan olsun.

Azıcık aşım kaygısız başım.

Bi tike (parça) et için, bi deve keser.

Bir çuval inciri berbat ettin.

Biri yer biri bakar kıyamet o zaman kopar.

Bişmiş aşa savıh (soğuk) su katılmaz.

Boğaz yediğini, arka giydiğini arar.

Bu pirinç daha çok su kaldırır.

Pilava konan yağ boşa gitmez.

Büyük lokma ye, büyük laf söyleme.

Ceftle nar kabuğu ye.

Çiğ yemedim ki karnım ağrısın.

Dilenci bir olsa, adam şekernen besler.

Diriler doydu ölüler mi kaldı?

Duzliya çare yok, duzsıza çare vardır.

Ekmeği ekmekçiye ver, bir ekmek de ziyade ver.

Élden gelen öğün olmaz o da vaktinde bulunmaz.

Eşek za’ferandan ne anlar.

Et giren yere dert girmez.

Et koharsa duz korlar, duz koharsa neyleyim.

Evvel kelâm, sonra taâm

Frenk suyu (salça) gibi her şeyin içinde.

Gençliğinde taş taşı, ihtiyarlıkta ye aşı.

Gönülsüz yenen aş, ya karın ağrıtır ya baş.

Göz görmedi mi karın doydu demez.

Ḫapan (aç) kalmış.

Her şeyde şansımız kara, yalnız karpuzda beyazdır.

Her yiğidin bir yoğurt yiyişi vardır.

İki kelle bir kazanda kaynamaz.

İt elinden ekmek almiy.

İyi mal haram olmaktansa kötü karın yırtılsın.

Kasap et derdinde keçi can derdinde.

Kaşıktan aliy, çömçenen dağıdiy.

Kaynayan kazan kapak tutmaz.

Kazan yuvarlanır kapağını bulur.

Kim der “ayranım ekşi”

Komşıya kızıp eti pisiğe yidiriy.

Lokma çiğnenmeden yutulmaz.

Lokma karın doyurmaz, muhabbet arttırır.

Nerde bu yoğurdun bolluğu?

Parası olan yer boranı, parası olmayan gezer dolanı dolanı.

Pırçikli (havuç) gibi yerden çıkmamışız.

Pisik mimbardan (bağırsak) bağlanmaz.

Sabırla koruk helva olur.

Su küçüğün, sofra büyüğün.

Tok, acın halinden ne anlar.

Yediḫ kaz etinden doyduk lezzetinden.

Yüzü hedik suyuyla yıkanmış

14.4. ŞANLIURFA’DA YEMEK İLE İLGİLİ MANİLER

Emin ERGİN’den:

Ses gelir perde perde

Düşürme beni derde

Her düğünde aranır

Kuzu içinden zerde

Tarlası evlek evlek

Külünçe gevrek gevrek

Köpüklü ayran ister

Ağzı yumuk’tan semsek

Tarlam darı ekili

Evleri var sekili

Yedi derde devadır

Lıklıkı’dan eşkili

Dört tiyeğin arası

Bağda yaprak sarması

Olursa güzel olur

Ninoların dolması

M. Hulusi ÖCAL’dan:

İbrahim’den bu yana

Şifa verir insana

Köfteyi son yoğuran

Borçlu ilk yoğurana

Leğeni getir beri

Açsın gözümün feri

Bulgur, et, soğan tamam

Dök kırmızı biberi

Kırmızı turp, yeşil has

Bostana ayran tas tas

Nimet âleme mahsus

Çiğ köfte Urfa’ya has

Altında Arap atı

Söyler Urfa hoyratı

Köfteyle karnı doymuş

Sultanlıktır hayatı

15. ŞANLIURFA MUTFAK MÜZESİ

Bir yörenin yazılı, görsel ve sözlü kaynaklarını destekleyen bilim ve sanat ürünü görsel malzeme müzelerde koruma altına alınıp sergilenmektedir. Bu malzemeler, toplumun kimliğini, kişiliğini, benliğini, maddi ve manevi tüm anlayışını kanıtlamaktadır. Önemli eğitim ve kültür kuruluşu olan müzeler, tarihi ve kültürel bilgi vermektedirler. “Kültür Turizmi”ne hizmet eden müzeler aynı zamanda tarih ve “kültür bilinci”ne de hizmet ederler.

Şanlıurfa tarihi kent merkezinde Ulu Camii’nin güneyindeki Haciban Sokak’ta bulunan tarihi “Hacıbanlar Evi” Şanlıurfa Belediyesi’nce satın alınarak 2010 yılında restore edilip “Geleneksel Mutfak Müzesi”ne dönüştürülmüştür. 1674 yılında inşa edilmiş olan Hacibanlar Evi; 5 oda, 1 zahirelik, 2 eyvan, 3 zerzembe (kiler), 2 su kuyusu, geniş avlusu ile tarihi Urfa evlerinin en güzel örneklerinden biri olup havuzlu bir avlu, avluya bakan cephelerinde kuş evleri ile zengin taş süslemelerine sahiptir.

25 Eylül 2011 tarihinde açılışı yapılan müzede yer alan mutfak, kiler, yatak odası, oturma odası ve misafir odası geleneksel biçimde yöresel malzemelerle döşenmiştir. Odalarda, geleneksel yaşam tarzı, yöresel kıyafetler içerisinde balmumu heykellerle canlandırılmıştır. Konumu ve tefrişi ile çok özel bir mekân olan mutfak müzesinde belirli aralıklarla açılan kurslarda Urfa yemekleri öğretilmektedir. Müzede geleneksel hayat ve mutfak kültürü hakkında bilgi edinmek mümkündür.

41) Mutfak Müzesi

16. ŞANLIURFA GASTRONOMİ TURİZMİ

Mutfak kültürünün zenginliğinden turizmde yararlanılması için turizm işletmelerinde mutfak kültürü uygulamaları arttırılmalıdır. Kentin kültürel kimliğinin içinde yöresel yemeklerin öne çıkması ilgi göreceğinden, turizm sektörü bu kültür mirasından daha çok yararlanmalıdır.

Gastronomi şehri olma sürecinde yöresel mutfaklara ilginin arttığı günümüzde, Şanlıurfa “Gastronomi Turizmi” ile de öne çıkmaktadır. Bu durum kentin ekonomik hayatına da katkı sağlayacaktır. Restore edilerek sayıları artan Şanlıurfa geleneksel avlulu evlerindeki restoran-kafe ve butik otellerde yöresel mutfağın örnekleri daha çok yer almalıdır. Bu işletmelerin mutfağında ev yemekleri yapımında kadın aşçılardan yararlanılmalı, konukevi ve butik otele dönüştürülmüş tarihi evlerin mutfaklarında kadınların istihdamı ile hem hizmet kalitesi artacak hem de mutfak kültürü daha etkili yaşatılacaktır.

Tarihi konaklarda sunulan yöresel yemeklerin tarifleri misafirlere verilmeli, yemeğin ikram edildiği misafirler evlerinde bu yemeği deneyebilmelidirler. Bu konaklarda mutfak araç gereçleri ve dekorasyon otantik olmalıdır. Gerektiğinde konaklayan misafirlerden isteyenler mutfakta yöresel yemek yapımına iştirak edebilmelidir. Böylece yöresel yemekler gelecek kuşaklara tanıtılarak aktarılmış olacak ve yemek kültürü ulusal ve uluslararası alanda tanınacaktır. Yerelden ulusala tanıtılan yemek kültürüne ilgi artınca kültürel miras yaşatılmış olacaktır. Böylece tarihi konaklara da ilgi artacağından yeni istihdam alanları oluşacak ve işletmeler fayda görecektir.

“Gastronomi Turizmi”nin gelişmesiyle Şanlıurfa’da çarşı yemekleri yapan mekânların sayısı ve çeşidi de artacak olup esnafın ekonomik durumu iyileşecektir. Turizmi dikkate alan yöresel mutfak çalışmalarıyla, Şanlıurfa “gastronomi şehri” olma yolunda ilerleme sağlayıp uluslararası boyutta tanınacaktır.

17. ŞANLIURFA’DA SOSYO-KÜLTÜREL DEĞİŞİM VE DEĞERLENDİRME

Şehirlerde göçle oluşan hızlı, dengesiz ve plansız büyümenin yanı sıra, şehre yeni gelen insanlarımızın kendi alışkanlıklarına bağlı yaşantıları şehirdeki sosyal ve kültürel yapıyı etkilemektedir. Zamanla geleneksel şehir hayatının “halk kültürü” değerlerinde önemli etkileşim-değişim söz konusu olacağından şehirlerde yeni bir sosyo-kültürel yapının ortaya çıkması söz konusudur.

Şanlıurfa’nın eşsiz mutfak değerleri ve Şanlıurfa’ya özgü yiyeceklerin hazırlama ve pişirme yöntemleri tespit edilerek, yeni kuşaklara kitaplar ve broşürlerle aktarılabilir ve yaşatılabilir. Şehre gelen misafirlerin Şanlıurfa mutfağı hakkında bilgi sahibi olmaları için basılı yayınlar, video filmler ve internet üzerinden yapılan tanıtım çalışmaları etkili olacaktır. Mutfak kültürünü tanıtmaya yönelik ulusal ve uluslararası alanda konferans, panel ve kongre gibi bilimsel toplantılar, festivaller ve yarışmalar düzenlenip konuyla ilgili uzmanların bu etkinliklerde yer almasının sağlanması kültürün yaşatılmasına katkı sağlayacaktır.

1980’lerden sonra geleneksel avlulu evlerden apartman hayatına geçilmiş olsa da Şanlıurfa geleneksel mutfak kültürü alışkanlıkları ve yöresel yemeklerin yapılması apartman mutfaklarında büyük oranda devam etmektedir. Toplumsal değişimin hızlandığı günümüzde ise genç kuşak beslenme değerleri düşük olan hazır ve basit yemeklere yönelmektedir. Ancak geleneksel mutfak kültürünün araştırmacılar tarafından araştırılıp tespit edilmesi ve yayınlanarak genç kuşakların bilgisine sunulması ile yöresel yemeklerin öğretildiği sürekli bir eğitim merkezi bu kültürün yaşatılmasına katkı sağlayacaktır.

Geleneksel kültürlerin korunması, şehirlerin ve ülkelerin kültür turizmi alanında ön plana çıkmasını sağlar. Tarih, arkeoloji, el sanatları, müzik ve lezzetli mutfak potansiyeli gibi zenginliklere sahip olan Şanlıurfa, kültür turizmi açısından meraklıların ve gezginlerin ilgisini çekmeye devam etmektedir.

Geçmişle gelecek arasında sağlam bir kültürel devamlılığın oluşması “kültürel miras”ın araştırılıp belgelenmesi ve bu değerlerin yaşatılarak geleceğe aktarılması önemli çalışmalardır. Yaşadığı çevreden zorunlu olarak kopup şehre gelen insanların şehir hayatındaki kültürü ve gelenekleri bilmesi, benimsemesi ve yaşamaya çalışması, şehir hayatında yüzyıllardan beri oluşmuş geleneksel kültürel yapının devamını sağlayacaktır.

KAYNAKÇA

Akalın L. (2011). Tandırlıktan Gelen Lezzet, Şanlıurfa Belediyesi Yayını.

Akbıyık, A. (2016). “Şanlıurfa’da Kültürel ve Dini Açıdan Ramazan”, ŞURKAV Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, Yıl: 9, Sayı: 25, s. 49-51.

Dilsiz, B. (2010). Türkiye’de Gastronomi ve Turizm (İstanbul Örneği). Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Üniversitesi, İstanbul.

Ergin, M. E. (2002). “Şanlıurfa Evlenme Adetleri”, Şanlıurfa Uygarlığın Doğduğu Şehir, ŞURKAV Yayınları: 26, Ankara, ss. 283-288.

Ergin, M. E. (2007). Şanlıurfa Folklorunda Düğün, 2. Basım, Yeni Alanya Matbaası, Alanya.

Ergin, M. E. (2008). İsot Medeniyeti, Elif Matbaası, Şanlıurfa

Evliya Çelebi. (2012). Seyahatname, Haz: S. Ali Kahraman-Yücel Dağlı, 3. Kitap, 1. Cilt, Yapı Kredi Yayınları, İstanbul.

Gilles Fumey-Olivier Etcheverria. (2007). Dünya Mutfakları Atlası: Asurlularda İlk Yemekler, Çev: İsmail Yerguz, NTV Yayınları, Doğuş Grubu İletişim Yayıncılık ve Ticaret A.Ş.

Kürkçüoğlu A. C. (2005). “Evler ve Anılar… Kaybolan Bir Kültürün Öyküsü”, Seyir Dergisi Urfa Özel Sayısı, Sayı: 11/12, ss. 4-29

Kürkçüoğlu, S. (1998). Meyan Şerbeti (Biyan Balı) ve Şanlıurfa Folklorundaki Yeri, Edessa Kültür Dergisi, Sayı 2, Mart-Nisan, s. 18-21

Kürkçüoğlu, S. S. (2002a). “Geleneksel Urfa Sofraları”, Uygarlıklar Kapısı URFA, Editör: Filiz Özdem, Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Tic. San. A.Ş, 2002, İstanbul. ss. 295-309.

Kürkçüoğlu, S. (2002b). “Şanlıurfa Halk Kültüründe “Mırra” (Acı Kahve) ile Oda ve Kahvehaneler” Şanlıurfa Uygarlığın Doğduğu Şehir, Ankara, ss. 369-381.

Kürkçüoğlu, S. Sabri. (2014a). “Şanlıurfa Halk İnançlarında Kutsal ve Şifalı Sular”, Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, Sayı: 18, Ocak: 44-55.

Kürkçüoğlu, S. S. (2014b). “Şanlıurfa’da Geleneksel Toplanma ve Buluşma Adetleri”, ŞURKAV Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, Sayı: 20, ss. 35-40.

Kürkçüoğlu, S. S. (2016). “Şanlıurfa Geleneksel Aile Hayatında Kirvelik ve Evlilik”, Halk Kültüründe Aile Uluslararası Sempozyumu, 25-27 Mart, Edirne.

Namık, Y. (1998). “19. Yüzyılda Urfa’da Sosyal Hayat”, Osmanlıcadan Çeviren Selahattin E. Güler, Edessa Kültür Dergisi, İstanbul, Sayı: 4, ss. 9-10.

Öcal, M. H. (1997). Özellikleri ve Güzellikleriyle Çiğ köftemiz, Özlem Kitabevi Yayınları, Şanlıurfa, Plaka Matbaacılık, Ankara.

Tavernier, J B. (2006). “Les six voyages, 1676” Tavernier Seyahatnamesi, Çeviren Teoman Tunçdoğan, Editör: Stefanos Yerasîmos, Mas Matbaacılık, İstanbul.

Tokuz, Gonca. (2023) “Orta Çağ Mutfağında Popüler Bir Yemek Bûranî”, Arulis Dergisi, Gaziantep Müze Dostları Dergisi, s. 39.

Urfalı, B. (2018). “Urfa’da Misafirseverlik ve Hayırseverlik…”, ŞURKAV Şanlıurfa Kültür Sanat Tarih ve Turizm Dergisi, Sayı : 32, ss. 20.

Kaynak Kişi

K.K.1: M. Fuat Kürkçüoğlu, Üniversite Mezunu, kişisel görüşme, 15 Ekim 2024

Fotoğraflar: S. Sabri Kürkçüoğlu