ŞANLIURFA MUTFAĞINDA YEMEKLER TATLILAR ve SEÇME TARİFLER

Birçok medeniyete ev sahipliği yapan Şanlıurfa’da oluşan kültürel zenginliğin sonucunda lezzetli yemekler ortaya çıkmıştır. Lezzetli yemek çeşitleriyle zengin bir beslenme kültürüne sahip Şanlıurfa’nın yemek kültürü tarihi geçmişinden beslenerek günümüze ulaşmıştır.

Şanlıurfa’da damak tadına her zaman önem verilmiş ve yemeğin lezzeti, onu yapanın marifeti sayılmıştır. Her türlü yemekli toplantılarda sofrada, başta “çiğköfte” olmak üzere acılı, baharatlı, bol salçalı, yağlı, etli besin değeri çok yüksek yemek çeşitleri ile tatlılar yer alır. İştah açıcı Şanlıurfa yemeklerinin lezzetinin yanında, besin değerleri de çok yüksektir. Ziyafet sofralarının yanı sıra Şanlıurfa yemekleri gündelik öğün sofralarında da yaşamaktadır.

I- ŞANLIURFA MUTFAĞINDA YEMEK ve TATLILAR

ÇORBALAR (ŞORBALAR):

Ayran Çorbası,

Büşürük Çorbası,

Ciriş Çorbası,

Ekşili Çorba,

Etli Lebeni,

Göbeklitepe Çorbası,

Hamırlı (Kaşığa Binen),

Imşavata (Bulgur ile)

Kaburga Suyu Çorba

Kelle Paça,

Köy Çorbası,

Kulak Çorbası,

Kurut Çorbası,

Lebeni Çorbası,

Malhuta (Mahluta),

Mercimek Çorbası (Sarı Çorba),

Pıtpıt Aşı,

Pirinç Çorbası,

Şöşbörek (Şişperek),

Tavuk Suyu Çorba,

Terbiyeli Çorba,

Un Çorbası (Terbiyeli),

Un Çorbası,

Yoğurt Çorbası,

ETLİ SEBZELİ YEMEKLER:

‘Acır ‘Anna­ziği,

‘Acır Bas­tırması,

Arap Tavası,

Bahçaçı Kebabı,

Bahçaçı Aşı,

Bamya (Ekşili),

Bamya (Tatlı),

Bamya Çömleği,

Basalla,

Beyin Tava,

Biryan Tavası,

Boranı (Bakla ile),

Boranı (Kemeli),

Boranı (Pancarlı)

Bostanalı Tas Kebabı,

Boyun Dolması,

But Sarması,

Bütün Balcan,

Ciğer Yahni,

Çağala Aşı,

Çağala Oturtması,

Çömlek,

Çöz,

Dorğama,

Ekşi Bakla,

Ekşili Kış Kabağı,

Ekşili Yahni (Soğan Yahnisi-Köfteli Yahni),

Elma Aşı,

Erik Aşı (Can eriği),

Frenk (Domates) Tavası,

Frenk Aşı,

Frenk Çömleği,

Halep Müsekke’esi (Halep Oturtması),

Halep Tavası,

Has Aşı,

Has Dolması,

Hıttı Bastırması,

İncaz Tavası,

İsot Çömleği,

Kabak ‘Annaziği,

Kabak Oturtması,

Kapama,

Karnıyarık,

Keme Kavurması (Yumurtalı),

Keme Kavurması,

Keşkek,

Kış kabağı Aşı,

Kuru Fasulye,

Kuş Dolması,

Kuzu Dolması,

Miftahi Tas Kebabı,

Mimbar,

Müsekke’e,

Pakla Aşı,

Pancar Aşı,

Patates Aşı,

Patates Oturtması,

Patlıcan Musakka,

Patlıcan Oturtması,

Pilavlı Tas Kebabı,

Pirpirim Aşı,

Pür Lezzet,

Sarımsak Aşı,

Sıhma,

Sini Darahlığı,

Soğan Aşı, (Soğan Tavası-Kısha Aşı),

Sögülme (Kıymalı),

Su Kabağı,

Tatlı Bamya,

Tavuk Dolması,

Tavuklu Kaburga,

Taze Fasulye,

Türlü,

Yaprak Sarması,

Yoğurtlu Et Kavurması,

Zevzir Kavurması,

ETSİZ YEMEKLER:

Ispanak Kavurması,

Kabak İçi Kavurması,

Kenger Aşı,

Kömeç Kavurması (Yumurtalı),

Lolaz Dürmüğü,

Pancar (Pencer) Kavurması,

Pancar Kavurması (Yumurtalı),

Patlıcan Frenk Kavurması (Kızartması),

Pürlezzet,

Saca Basma,

Sögülme (Sadeyağlı),

Yarpız Aşı,

ET YEMEKLERİ:

Ciğer Kavurma,

Et kızartma,

Haşlama,

Kaburga,

Kelle,

Pirzola (Terbiyeli),

Sac Kavurması,

Tas Kebabı,

Tirit,

Tavuk Kızartması,

Zığzığ (Kuyruk ile),

DOLMALAR:

Acır Dolması,

Dalak Dolması,

Ecır ‘Ennaziği,

Ekşili Dolma,

Has (Marul) Dolması,

Hindi Dolması,

İsot Dolması (Fırında),

İsot Dolması (Etli veya zeytinyağlı)

Kabak Dolması,

Kabak Dolması,

Karın Dolması,

Karışık Dolma,

Kelle Sarma,

Kırkat Kavurması,

Kış Kabağı Dolması/Oturtması,

Mimbar,

Pancar Sarması,

Patlıcan Dolması,

Patlıcan Dolması,

Sarma (Yaprak ile),

Sarma (Yumurtalı)

Soğan Dolması,

Tatlı Dolma,

Yalancı Dolma,

BULGUR PİLAVLARI (BULGUR AŞI):

Ağ Bulgur Aşı,

Baklalı Bulgur Aşı,

Bütün Mercimekli Bulgur Aşı,

Ciğerli Bulgur Aşı,

Etli Nohutlu Bulgur Aşı,

Etli Nohutlu Firik Aşı,

Firik Aşı (Taze buğday başak içinde iken),

Frenkli Bulgur Aşı,

Ğezve Pilavı,

Kemeli Bulgur Aşı

Kengerli Bulgur Aşı,

Kervan Aşı (Kırık Mercimekli Bulgur Aşı),

Keşkek,

Müceddeleli Bulgur Aşı (Bütün Mercimekli veya Hesbeli),

Patlıcanlı Bulgur Aşı,

Sebzeli Bulgur Aşı,

Şehriyeli (Ş’ereli) Bulgur Aşı

Şehriyeli Kıyma,

Tavuklu Bulgur Aşı,

Tavuklu Firik Aşı,

Yağlı Kıyma (Bulgurlu)

PİRİNÇ PİLAVLARI

Bademli Pilav,

Buhara Pilavı,

Ciğerli Pilav,

Çömlek Pilavı,

Duvaklı Pilav,

Etli Nohutlu Pirinç Pilavı,

Frenkli Pilav,

İç Pilav,

Kemeli Pilav,

Kıymalı Bademli Pilav,

Kuzu İçi,

Mercimekli Pilav

Meyhâne Pilavı,

Nohutlu Pilav,

Pırçiklı (Havuçlu)

Pilav (Mığrıbi Pilav),

Prinç Pilavı (Beyaz Pilav),

Sebzeli Pilav,

Şehriyeli Pilav,

Tas Kebabı (Pilavlı),

Tavuklu Pilav,

Üzlemeli Pilav,

TENCEREDE-TAVADA PİŞİRİLEN KÖFTELER:

Aya Köftesi,

Basma Köftesi,

Cirişli Köfte,

Dolmalı Köfte,

Elbalcan Köftesi,

Eşkili Köfte,

İçli Köfte,

Köfteli Erik,

Kör Köfte,

Kübbül Lebeniye,

Lıklıkı Köfte,

Masluka (Yahudi Köftesi),

Nohutlu Köfte,

Sini (Tepsi) Köftesi (Bulgurlu kıyma etli),

Tiritli Köfte,

Yoğurtlu Köfte,

Yuvalak,

ELLE YOĞURULAN BULGURLU KÖFTELER:

Cevizli Köfte,

Çiğköfte, (Etli Köfte)

Frenkli Köfte,

Kemeli Köfte,

Kıyma (etli),

Kıyma (etsiz),

Mercimekli Köfte,

Yağlı Köfte,

Yumurtalı Kemeli Köfte,

Yumurtalı Köfte,

MANGALDA YAPILAN KEBAPLAR:

Ciğer Kebabı.

Elmalı Kebap,

Frenkli (Domatesli) Kebap,

Haş Haş Kebabı,

Kemeli Kebap,

Kemeli Kıyma Etli Kebap,

Kıyma Kebabı (Sade/Urfa),

Koç Yumurtası Kebabı,

Paşa Kebabı (Ölü Balcan),

Patatesli Kebap,

Patlıcanlı Kebap,

Pırçikli Kebabı (Közleme Havuç),

Simitli Kebap,

So­ğanlı Kebap,

Tike (Kuşbaşı) Kebabı,

Yoğurtlu Kebap

Yoğurtlu Kebap,

TENCERE VE TEPSİDE YAPILAN KEBAPLAR:

Buhça Kebabı,

Çöp Kebabı,

Kazan Kebabı,

Kemeli Tas Kebabı,

Müftehi Tas Kebabı,

Paşa Kebabı (Tepside Fırında),

Tepsi Kebabı (Patlıcanlı),

Tepsi Kebabı (Soğanlı),

HAMUR İŞLERİ:

Açık Ekmek,

Ağzıaçık,

Ağzıyumuk,

Bazlamaç.

Behsımet Kahke,

Behsımet.

Bışe,

Darı Ekmeği,

Dorğamaç (Kuru Ekmek Yoğurtlu),

Döğmeç

Döğmeç (Yağlı Peynirli),

Döğmeç (Yağlı),

Ekmek Aşı,

Ev Ekmeği (Yufka Ekmek),

Haşhaş Kahke,

Kıymalı Ekmek (Lahmacun),

Külünçe,

Mercimek Ekmeği,

Pen­dirli Ekmek (Şekerli)

Pendirli Ekmek, (İsotlu-Acılı)

Semsek (Kıymalı),

Semsek (Peynirli),

Semsek (Şekerli),

Şekerli Kahke,

Şöşbörek,

Taplama (Mercimek İle),

Tırnaklı Ekmek,

Yağlı Ekmek,

SALATA VE CACIKLAR:

Bahçaçı Bostanası,

Bakla Bostanası,

Bostana,

Çoban Salata,

Frenksuyu Bostana,

Has Cacığı,

Hıyar Cacığı,

İsot Cacığı,

Keme Bostanası,

Kemeli Cacık,

Koruk Salatası/Hıtleşor (Koruk Cacığı),

Lolaz Salatası,

Paşa Salatası,

Patates Bostanası,

Pencer Cacığı,

Pirpirim Cacığı,

Pirpirim Salatası,

Sahtışor

Terleme,

Yarpız Cacığı,

Zeytin Bostanası,

ATIŞTIRMALIKLAR:

Buğday Hediği,

Nohut Hediği,

Bakla Hediği,

Bastık Kavurması,

Çekçek Yumurta kavurması

Kavurga,

Leblebi Unu (Şekerli),

YUMURTALI YEMEKLER:

Eşkili Yumurta,

Frenkli Yumurta,

İsot Reçelli Yumurta,

Kayğanah,

Kıymalı Yumurta,

Kuru kayısılı Yumurta,

Mıkla,

Pekmezli Yumurta,

Soğanlı Yumurta,

Ücce,

Yoğurtlu Yumurta,

Yumurta Bostanası,

TATLILAR:

‘Aşır Aşı (Aşure),

Arap Şıllığı,

Baklava,

Çarşı Katmeri,

Demir Datlısı,

Dut Kavurması,

Ezme,

Fakir Şıllığı (Cemile),

Halbır Hurması,

Haside,

Haytalya,

Hırtlevik,

Hurma Datlısı,

Hurma Kavurması,

İncir Datlısı,

Kadayıf (Kırma)

Kadayıf (Peynirli),

Kadayıf Sarması,

Kadı Beyni,

Karlamaç,

Katmer,

Kayısı Tatlısı,

Kuymak,

Küncülü Akıt,

Küncülü Helva,

Leppik,

Mehellebye,

Mehellebyeli Katmer,

Nişe (Nişasta) Helvası,

Palıza,

Patlıcan Tatlısı,

Peynir Tatlısı,

Peynirli Helva,

Peynirli Kadayıf,

Sac Katmeri,

Sarğılı Burma,

Sütlaç,

Sütlü,

Şıllık,

Taş Ekmeği,

Teh Palızası,

Tel Helvası,

Un Bulamacı,

Urfa Usulü Katmer,

Yoğurt Datlısı,

Zerde,

Zingil,

ŞİRE (Üzüm Suyundan, Pekmezden)

Bastık,

Cevizli ve Fıstıklı Sucuk,

Çekçek Kavurması,

Çekçek,

Kesme,

Muska,

Şire Bulamacı,

ZAHİRELİKLER:

Bulgur Kaynatma,

Dolmalık Kurutmalıklar,

Eşkili,

Frenksuyu,

Gün Pekmezi,

İsot Reçeli (Salça),

Kara Pekmez,

Kavurğa,

Kuru İsot (pul biber),

Kurut,

Kurutulmuş Dilinmiş Sebzeler (Kak),

Nar Pekmezi,

Nişe (Nişasta),

Peynir Basma,

Sadeyağ,

Şe’re kesme,

Şire Çıkarma,

Yaprak Basma,

Zeytin

REÇELLER:

Ceviz Reçeli,

İncir Reçeli,

Kabak Reçeli,

Karagül Reçeli

Kebbat (Bergamot) Reçeli,

Kış Kabağı Reçeli,

Yöresel İçecekler:

Mırra (Acı Kahve)

Seylan çayı (kaçak çay),

Menengiç,

Meyan Balı Şerbeti

Kaküle şekeri şerbeti,

Koruk Şurubu

Karagül Şerbeti

Pekmez Şerbeti

Portakal Şurubu

Vişne Şurubu

Limon Şurubu (Limonata)

Pekmez Şerbeti

YÖRESEL MEYVELER

Nar, yeşil erik (yengi Dünya), kayısı, yerli üzüm, kavun, tat karpuzu, fıstık, incir, dut, ceviz, çağala, dağdağan, alıç, annep, hıttı, Şelengo.

YÖRESEL OT VE BENZERİ BESİNLER

Urfa’da maydanoz, nane, soğan gibi bilinen otların yanı sıra yöreye has bazı otlar da yemeklerde ve sofralarda kullanılmaktadır. Bunlar; Kırmızı isot, Kuru İsot (Pul biber), Frenksuyu (Domates Salçası), Keme (bir çeşit mantar), kenger (yaprakları dikenli, yaban enginarı), acur (tüylü bir çeşit hıyar), hardal (turpgillerden bir bitkinin yaprakları), su yarpuzu (nane cinsi güzel kokulu bir bitki), kuzu kulağı (karabuğdaygillerden sulak yerde yetişen bir bitki), meyan kökü (meyan bitkisinin kuru kökleri), haspır otu (safran çiçeği), ebegümeci (tarla kenarında yetişen bir ot) gibi bitkilerdir.

II- ŞANLIURFA YEMEKLERİNDEN VE TATLILARINDAN SEÇME TARİFLER

GÖBEKLİTEPE ÇORBASI

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 bardak un, 1 bardak sıvı yağ, 1 adet kapya kırmızı biber , 50 gr kuzu but eti, 1 tatlı kaşığı tuz, 6 bardak su, 2 bardak et suyu,1 fincan süt.

Yapılışı: Tencerede 2 bardak su ile et haşlanır. Ayrı tencerede yağ ısıtılıp un eklenerek hafifçe kavrulur. 6 bardak su eklenip kaynatıldıktan sonra 2 bardak et suyu ve süt eklenir. Kırmızı kapya biber çok küçük doğranarak eklenir. Haşlanmış et çok ince doğranıp eklenerek tuz katılır, 10 dakika pişirilerek servis yapılır.

KÖY ÇORBASI

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 bardak un, 2 kaşık salça, 1 bardak dövme buğday, 1 bardak sıvı yağ, 2 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 adet kırmızı kapya biber, 10 bardak su.

Yapılışı: Tencerede dövme haşlanıp, süzülür.Tencereye sıvı yağ alınıp un eklenip biraz kavrulur, salça eklenerek biraz daha kavrulur. 10 bardak su eklenip kaynatılır. Küçük doğranmış biber, sarımsak ve haşlanmış dövme, tuz, pul biber eklenip 10 dakika pişirilerek servis yapılır.

1) Lebeni çorbası (Haliliye Belediyesi Arşivi)

LEBENİ ÇORBASI

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 kg yoğurt, 300 gr dövme, 150 gr nohut, 1 tatlı kaşığı tuz, 1.5 litre su.

Yapılışı: Dövme tencereye konularak, 1.5 litre su ilave edilip iyice pişinceye kadar kaynatılır. Suda 3 saat bekletilen nohut ayrıca haşlanıp süzülür ve tencereye eklenir. Kaynayan tencereye yoğurt ilave edilip 15 dk kaynatıldıktan sonra hazır olur. Sıcak veya soğuk servis edilir.

BORANI (PANCARLI)

(6 Kişilik) Malzemeler: 600 gr kuzu but parça et, 2 kg pancar (Pazı kökü), 1 su bardağı nohut, 1 su bardağı lolaz (börülce), 3 kaşık sade yağ, yarım bardak sıvı yağ, tuz.

Boranı Köftesi Malzemeleri: 100 gr dövülmüş yağsız et, 2 su bardağı köftelik bulgur, 1 çay kaşığı karabiber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı pul biber, 1 soğan, 1 yemek kaşığı un.

Yoğurt Sosu: 3 diş sarımsak, 2 bardak yoğurt.

Hazırlanışı: Et kuşbaşı doğranır, az haşlanıp 1 kaşık sade yağ ile kavrulur. 3 saat önceden ıslatılmış nohut 30 dakika haşlanıp süzülür. Lolaz ayrı bir tencerede 3 bardak su ile haşlanıp süzülür. Pancar yapraklarından ayrılır, sadece sapları küçük parçalar halinde doğranarak az su ile ayrı bir tencerede haşlanıp süzülerek 2 yemek kaşığı yağ ile 5-10 dakika kavrulur. Haşlanmış nohut, lolaz ve pancar, etin bulunduğu tencereye eklenir. 2 litre su ve tuz ilave edilerek 15-20 dakika pişirilip hazır hale gelir.

Boranı Köftesi (Yuvarlak) Hazırlanışı:

Bir tepsiye köftelik bulgur alınıp su ve iri doğranmış soğan, 1 kaşık pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 100 gr dövülmüş et ile çiğköfte gibi yoğurulur. Kıvama gelince soğanlar ayıklanıp çıkarılır. Köfteler nohut büyüklüğünde avuç içine alınıp yuvarlanır, bu yuvarlak köfteler sıvı yağ konulmuş bir tavada kızartılır.

Servis yapılırken önce tabağa bir avuç kavrulmuş yuvarlak köfte alınır, üzerine tenceredeki sulu yemekten bir kepçe konulur. Tabaktaki yemeğin üzerine konmak üzere, sarımsak az tuz ile ezilip 1 kâse yoğurtla karıştırılır ve arzu edenler bu sostan yemeklerinin üzerine 1-2 kaşık alırlar.

SU KABAĞI

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 adet orta boy su kabağı (3 kg kadar), 600 gr kuzu veya dana parça et, 1 su bardağı nohut, 8 adet domates, 2 yemek kaşığı salça, 1/2 su bardağı sıvı yağ, 2 yemek kaşığı sade yağ, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı limon tuzu veya bir çay bardağı koruk suyu, 1 tatlı kaşığı şeker.

Hazırlanışı: Bir tencereye sade ve sıvı yağ konularak kuşbaşı doğranmış etler hafifçe kavrulur. Bir kaşık salça eklenerek 2-3 dakika daha kavrulduktan sonra 6 bardak su eklenir. 6 saat önceden ıslatılmış nohut eklenerek kaynamaya bırakılır. Domateslerin kabukları soyulup robot veya blender ile çekilerek suyu çıkarılır. Su kabağının kabuğu soyulup dilimlere ayrılır ve çekirdekleri ayıklanır. Küp biçiminde doğranan su kabağı, etin olduğu tencereye konularak üzerine domates suyu ve tuz ilave edilir. Pişmeye yakın şeker, koruk suyu veya limon tuzu eklenip pişirilir ve servise hazır hale getirilir. Yaz aylarında yapılan bir yemektir.

İSOT ÇÖMLEĞİ

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 kg kuzu parça et, 2 kg domates, 3 kg kırmızı taze acı isot (biber), 1 adet büyük boy soğan, 10 diş sarımsak, 250 gr çekilmiş kuyruk yağı, 1 yemek kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı salça, 3 yemek kaşığı kuru isot, 1 su bardağı sıvı yağ veya sade yağ, 1 çay bardağı nar suyu (isteğe göre).

Hazırlanışı: Et, kuşbaşı olacak şekilde doğranır. Domateslerin kabuğu soyulur, sonra biberlerin sapları ve tohumları temizlenir. Domates, biber, soğan, sarımsak küp biçiminde doğranır.Çekilmiş kuyruk yağının yarısı çömleğin içine sürülür. Sırasıyla et, soğan, sarımsak, isot ve domates konulur. İri çekilmiş kuyruk, tuz, kuru isot, salça, nar suyu ve yağ ilave edilir. Çömlek çarşı fırınında ateşten biraz uzakta 4-5 saat pişirilir ve servise hazır hale gelir.

 SÖĞÜLME (ETLİ)

(6 Kişilik) Malzemeler: 600 gr kuzu veya dana kıyma, 10 adet büyük patlıcan, 4 diş sarımsak, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 bardağı sıvı yağ, 3 yemek kaşığı sadeyağ,

Hazırlanışı: Patlıcanlar ateşte közlenip, kabukları soyulup bir tepsiye konulur. Sarımsaklar ince doğranıp havanda az tuz ilave edilip ezilir. Tepsiye alınan patlıcan bıçakla doğranır, tokmak ile dövülüp, sarımsak ve tuz ilave edilerek iyice karıştırılır, el ile mıncıklanarak macun haline getirilir. Kıyma et tavada kavrulur, sade yağ eklenerek tepsiye yayılan patlıcanın üzerine serilerek servise hazır hale getirilir.

KABURGA

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 adet kuzu kaburgası, 2 su bardağı sıvı yağ, 3 yemek kaşığı toz biber, 2 yemek kaşığı salça, 1 yemek kaşığı tuz.

Malzemeler İç Pilav İçin: 4 su bardağı pirinç, 1 su bardağı soyulmuş badem, 1 çay bardağı Urfa fıstığı içi, 6 yemek kaşığı sadeyağ, 1 çay bardağı sıvıyağ, 1 tatlı kaşığı karışık baharat, 1 yemek kaşığı zerdeçal, 1 yemek kaşığı tuz.

Hazırlanışı: Derin bir kabın içinde yağ, biber, salça ve tuz karıştırılarak kaburganın her tarafına eşit şekilde sürülüp 2 saat bekletilir. Et ile kemiğin arası açılarak geniş tencerede yağda pembeleşinceye kadar iki yüzü kızartılır ve ateşten alınır. Ayrı bir tencereye yağ ilave edilir, soyulmuş badem kavrulur. Sonra pirinç, fıstık, zerdeçal, baharat ve tuz ilave edilip yarım pişmiş hale gelir. Önceden açılan kaburga arasına bu iç pilav doldurulur. Kaburganın açık kısmı boşluk kalmayacak şekilde dikilir. Fırında 180 derece ısıda pişirilip servise hazır hale getirilir.

MİMBAR (MUMBAR) DOLMASI

Malzemeler: 1 kg koyun bağırsağı (temizlenmiş) veya süt danası bağırsağı.

İç Malzemeler: 400 gr parça et (kuzu veya dana), 2 adet orta boy kuru soğan, 2 yemek kaşığı salça, 1 tatlı kaşığı tuz, 1.5 su bardağı pilavlık bulgur (pirinç de olabilir), 1 çay kaşığı karabiber, tarçın, 5-6 dal maydanoz, 3 yemek kaşığı kuru isot (pul biber).

Sosu İçin Malzemeler (Mumbar Suyu): 5 yemek kaşığı salça, 3 yemek kaşığı sadeyağ veya 1 çay bardağı sıvıyağ.

Hazırlanışı: Temizlenmiş bağırsaklar tekrardan tuzlu suyla yıkanır. Et ufacık doğranır, soğanlar da ince kıyılarak doğranır. Derin kabın içine et, bulgur, soğan, baharat, salça, tuz, tarçın, doğranmış maydanoz ve kuru isot eklenerek karıştırılır.Karışan harcı bağırsağın ucu sol ele alınıp, sağ elin işaret parmağıyla bağırsağın içine doğru harç fazla sıkıştırılmadan itilerek doldurulur. İçine su girmesi için iğneyle bağırsak üzerine delikler açılır. Ayrı tencerede yağ ve salça kavrulur, 1.5 bardak su ilave edilerek kaynatılır, kaynayan suya mumbar bırakılır. Bir saat hafif ateşte pişirilir ve servise hazır hale getirilir.

FİRİK PİLAVI

(6 Kişilik) Malzemeler: 3 su bardağı firik (başaklar tam olgunlaşmadan toplanıp, yakılıp iri çekilen buğday), 4 yemek kaşığı sadeyağ, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz, 6 bardak su.

Hazırlanışı: Yıkanıp süzülen firik, sadeyağ konulan tencerede kavrulur. Tuz ve karabiber ilave edildikten sonra 6 bardak su eklenip kısık ateşte pişirilir. (Firik bir saat suda bekletilip sonrasında süzülüp kavrulursa daha lezzetli ve verimli olur).

İÇ PİLAV

(6 Kişilik) Malzemeler: 3 su bardağı pirinç, 1 su bardağı soyulmuş badem, 1 çay bardağı Urfa fıstığı içi, 2 yemek kaşığı sadeyağ, 1 çay bardağı sıvıyağ, 1 tatlı kaşığı karışık baharat, 1 yemek kaşığı zerdeçal, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay bardağı kuş üzümü (Kuş üzümü istenirse eklenebilir).

Hazırlanışı:

Islatılan pirinç süzülür, tencereye yağlar konulup bademle beraber pembeleşinceye kadar kavrulur. Pirinç, fıstık, baharat, zerdeçal ilave edilerek kavrulur. Kuş üzümü eklenip su konularak kısık ateşte pişirilir ve servise hazır hale getirilir.

ÜZLEMELİ PİLAV

(6 Kişilik) Malzemeler: 300 gr yağsız parça et, 4 su bardağı pirinç, 5 yemek kaşığı sadeyağ, 1 su bardağı kara pekmez, 1 su bardağı nohut, 2 su bardağı çekirdeksiz kuru üzüm, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı sıvıyağ.

Üzleme Hazırlanışı: Nohut 3 saat önceden ıslatılır, haşlanıp kabukları soyularak ikiye bölünür. Buna “mukaşşer” denir. Et fındık büyüklüğünde doğranır, suyu çekilinceye kadar pişirilir, yağ ilave edilip kavrulur. Yıkanıp suda bekletilmiş üzümler ve nohut tencereye konulur, pekmez ilave edilerek bir süre kaynatılıp ateşten alınır.

Pilav Hazırlanışı: Ayrı bir tencerede, önceden ıslatılmış pirinç süzülerek sadeyağ ve sıvıyağ ilave edilip normal pirinç pilavı şeklinde pişirilir.

Servis: Tabaklara önce pilav konulur, sonra üzerine 3-4 kaşık “üzleme” ilave edilerek servis yapılır. Üzlemeli pilav daha ziyade, düğün yemeğine (süpha) davet edilen misafirlere ve Ramazan Bayramı günlerinde kuzu içi ve zerde ile birlikte ikram edilir.

MASLUKA (YAHUDİ KÖFTESİ)

(6 Kişilik) Malzemeler Köfte İçin: 2 su bardağı ciriş, (1 su bardağı ince köftelik bulgur), 1 çay kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı kuru isot.

Ciriş: Buğday kaynatılmadan ıslatılır ve güneşte kurutulur. Sokuyla veya madarda dövülerek kabukları alınır, elenir. Daha sonra “carcar” veya “mengene” denen bulgur çekme makinesinde çekilir. Çok ince olan ve yoğrulduğunda kolay yumuşayan, irmiği andıran bir bulgur elde edilir.

İç İçin Malzemeler: 500 gr yağsız kuzu kıyma, 1 adet büyük boy kuru soğan (ince kıyılmış), 1 yemek kaşığı salça, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı kuru isot.

Haşlama İçin Malzemeler: 3 yemek kaşığı sade yağ (sıvı da olabilir), 2 yemek kaşığı salça, 6 bardak su.

Köftenin Hazırlanışı: Tepsiyeciriş, tuz, kuru isot yeteri kadar su alınarak yoğurulup hazır hale getirilen köfte 15 dakika dinlendirilir.

İç Hazırlanışı: Derin bir kabın içine ince doğranmış soğan, karabiber, tuz, pul biber, iç malzemeler konularak karıştırılır, sonra kıyma et ve salça eklenerek lahmacun içi gibi karıştırılır.

Masluka Yapılışı: Köfteden ceviz büyüklüğünde alınır, avuç içinde yassılaştırılarak parmakla içi oyulur ve içine bir tatlı kaşığı iç malzeme konulur, ağzı kapatılıp küçük bir açıklık bırakılarak yassı üçgen şekil verilir. Köftenin hepsi bu şekilde hazırlanır.

Haşlama suyu için ayrı bir tencerede sadeyağ, salça eklenerek kavrulur, 10 su bardağı su ilave edilip kaynatılır, hazırlanan köfteler kaynayan suya atılarak 30 dakika pişirilir. Servise hazır hale getirilir. Tabağa haşlanmış 6-7 köfte alınır, 6-7 kaşık haşlanmış sudan konulur, isteğe göre üzerine 2-3 kaşık yoğurt konularak servis yapılır.

8) Masluka Köftesi (Fotoğraf: Mustafa Akgül)

ÇİĞKÖFTE (ETLİ KÖFTE)

(6 Kişilik) Malzeme: 400 gr bulgur, 400 gr yağsız dövülmüş kuzu eti (kara et), 150 gr isot (pul biber), 1 adet kuru soğan, 1 adet sarımsak, 1 demet maydanoz, 5-6 adet yeşil soğan, 1 tatlı kaşığı salça, buz parçaları, tuz ve karabiber.

Yapılışı: Yere açılan bir sofra üzerine konulan 50 cm çapındaki köfte leğeninin içine dövülmüş kuzu eti, ince doğranmış kuru soğan, doğranmış sarımsak, isot, tuz ve karabiber alınarak çok az soğuk su veya buzla karıştırılır yoğrulmaya başlanır. Et ve malzeme karışımı belli bir kıvama gelince, kişi başı bir avuç bulgur katılarak tekrar yoğrulur. Bulgurla et belli bir kıvama gelince salça alınarak (istenirse salça başta alınabilir) tekrar yoğrulmaya devam edilir. Çiğköfte belli bir kıvama gelince su alınarak yumuşatılır, önceden hazırlanan kıyılmış yeşil soğan ve maydanoz alınır. Kısa bir müddet daha yoğrularak tamamlanmış olur. Tabaklara avuç içi kadar konularak servis yapılır. Çiğköfte, mevsimine göre marul, hardal, turp, nane, salatalık, beyaz lahana, kuzu kulağı, pırpırım, su yarpızı, ayran, cacık ve yufka ekmek ile birlikte yenilir. 

YUMURTALI KÖFTE

(6 Kişilik) Malzemeler: 6 çay bardağı köftelik bulgur, 2 çay bardağı kuru isot, 1 adet orta boy kuru soğan, 3 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı salça, 6 adet yumurta, 1 çay bardağı sıvıyağ, 1 çay bardağı sadeyağ, 1 demet maydanoz, 6 adet yeşil soğan, 2 bardak su.

Hazırlanışı: Kuru soğan, sarımsak ince kıyılarak doğranır, maydanoz ve yeşil soğan da aynı şekilde doğranıp ayrı bir kaba alınır. Tepsi veya leğenin içine soğan, sarımsak, salça, kuru isot ve tuz konulup hafif ıslatarak bulgurla beraber yumuşayıncaya kadar yoğurulur.

Hazır olan köftenin içine doğranmış maydanoz, yeşil soğan (yeşillik) ilave edilip karıştırılır. Yumurtalar bir kapta çırpılır, tencereye konulan yağlar kızgın hale gelince yumurtalar eklenip pişirilir. Pişen yumurtalar yağıyla beraber köfteye eklenir. Yumurtalar sıcak olduğu için el yakmadan ve yumurtaları fazla ezmeden iyice karıştırılır. Hazır olan yumurtalı köfte tabaklara topak şeklinde konulur ve servise hazır hale gelir. Marul, nane, pirpirim (semiz otu), turp, salatalık, eşkili, turşu ve yufka ekmek ile yenilir.

CİĞER KEBABI

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 kg taze kuzu ciğeri, 150 gr koyun kuyruğu, 1 yemek kaşığı isot, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 adet orta boy kuru soğan, 1 adet maydanoz, 1 adet nane, 10 adet taze isot (kırmızı ya da yeşil), 30 adet ciğer kebap şişi.

Hazırlanışı: Ciğer ve kuyruk fındık büyüklüğünde doğranır, ciğer şişine 2 ciğer 1 kuyruk olacak şekilde mangalın enine sığacak uzunlukta saplanır. Mangaldaki kömürün alevi bitince şişteki ciğerler mangal üzerine pişmeye bırakılır. Çok pişirip ciğeri kurutmamak gerekir yoksa sertleşip tadı kaybolabilir. İsteğe göre pişirilme esnasında ciğere kuru isot serpilerek lezzet katılır ve piştikten sonra yufka ekmek üzerine 5 şiş ciğer çekilir, doğranmış soğan, maydanoz ve nane eklenip dürüm yapılarak soğutmadan yenir.

PATLICANLI KEBAP

(6 Kişilik) Malzemeler: 1 kg zıhta çekilmiş yağlı kıyma et, 10 adet düzgün iri ve uzun patlıcan, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 adet orta boy soğan, 2 adet orta boy domates, 10 adet taze isot (kırmızı veya yeşil)

Hazırlanışı: Çekilmiş kıymanın içine 2 kaşık tuz ilave edilerek çok ezmeden karıştırılır. Patlıcanlar yıkanıp baş kısmı kesilerek 4 veya 5 parçaya enlemesine bölünür. Bir dilim patlıcan alınır, ortasından kebap şişine saplanır. Kıyma et, ceviz büyüklüğünde olacak şekilde elde iyice toparlanıp patlıcan dilimine yapışacak şekilde saplanır. Böylece 1 patlıcan, 1 et olarak, şişe 4 patlıcan 3 et saplanır. Kömür yakılıp mangala iyice yayılır, alev geçtikten sonra şişler mangalın üzerine dizilir. Çevire çevire yakmadan patlıcanlar iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. Pişen kebaplar tepsiye çekilir, üzerine hafifçe su serpilerek üstü kapatılır ve terlemeye bırakılır. 15-20 dakika dinlendirilir. Yanında yemek için soğan kesilir, biber pişirilir ve domates söğüş yapılarak servis yapılır. Açık (yufka) ekmekle dürüm yapılarak yenilir.

KAZAN KEBABI

(6 Kişilik) Malzemeler: 6 Adet orta boy patlıcan, 500 gr orta yağlı kıyma kuzu eti, 1 adet büyük kuru soğan, 4 diş sarımsak, 2 adet kırmızı veya yeşil biber, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karışık baharat, 2 yemek kaşığı sadeyağ, 2 yemek kaşığı salça (domates), 1 yemek kaşığı kuru isot (pul biber).

Hazırlanışı: Öncelikle soğanlar ince kıyılır. Bir kabın içine kıyma, soğan, tuz, baharat, 1 yemek kaşığı salça eklenerek iyice karıştırılır. Patlıcanlar 2 santim kalınlığında alt kısmı bütün bırakılarak verev kesilir. Bu yarılan patlıcan aralıklara et karışımından doldurulur. Derin olmayan genişçe bir tencereye (Kazan Kebabı-Karnıyarık Tenceresi) dizilir. Geriye kalan 1 yemek kaşığı salça, sade yağ ve 3 bardak su karıştırılarak üzerlerine dökülür. Patlıcanların üzeri bir tabakla kapatılıp tencerenin kapağı kapatılır. Yaklaşık 45 dakika orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir. Yanında pirinç pilavı veya bulgur pilavı ile servis edilir.

TEPSİ KEBABI

(6 Kişilik) Malzemeler: 8 adet ince ve uzun patlıcan, 1 Kg orta yağlı kuzu kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz.

Hazırlanışı: Patlıcanlar yıkanarak baş kısımları kesilir, kalan kısmı 4-5 cm boyunda silindir biçiminde dilimlenir. Etle tuz karıştırılarak ceviz büyüklüğünde bir parça alınarak, bir patlıcan bir et olacak şekilde tepsiye dairesel olarak dizilir, fırında 180 derecede yaklaşık 1 saat pişirilir. Açık (yufka) ekmek ile dürüm yapılarak yenilir.

AĞZI AÇIK

Hamur için: 5 su bardağı un, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı zeytinyağı.

İç malzemesi: 2 adet orta boy soğan, 600 gr yağsız kuzu ve dana karışık kıyma, 1 yemek kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karışık baharat, 1 çay kaşığı tuz, 1 adet yumurta, 3 yemek kaşığı un.

Kızartmak için: 4 su bardağı sıvı yağ.

Hamurun Hazırlanışı: Un, zeytinyağı ve tuz bir kabın içine alınarak suyla beraber kulak memesinden sert olacak şekilde hamur yoğrulur. Hamur iri ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Tahtanın üzerinde oklava ile 12 cm çapında açılır, yapışmaması için çok az un serpilir.

Harcın Hazırlanışı: Soğanlar rendelenir. Kıyma et, pul biber, yumurta, un, tuz, baharat ve rendelenmiş soğan bir kabın içerisinde karıştırılarak harcı hazırlanır.

Yapılışı: Açılan hamurun üzeri parmaklarla ıslatılır, ceviz büyüklüğünde iç harç alınarak el ile serilir. Kenarları bir parmak genişliğinde boş bırakılır. Daha sonra baş ve şehadet parmaklarının ucuyla hamurun etrafı parmakla büzülüp “çirtik” şekil verilir. Hazırlanan ağzı açık, önce içi alta gelecek şekilde yağda çift taraflı kızartılır.

AĞZI YUMUK

Malzemeler (Hamur İçin): 5 su bardağı un, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı zeytinyağı.

İç Malzemeler: 750 gr yağsız kuzu-dana karışık kıyma, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay bardağı sıvıyağ, 1 çay bardağı ufalanmış ceviz.

Kızartmak için: 4 su bardağı sıvıyağ.

İç Hazırlanışı: Kıyma et, bir tencereye alınarak tuz, karabiber, sıvıyağ, bir çay bardağı su ile pişirilir, suyunu çektikten sonra (isteğe göre ince doğranmış soğan eklenebilir), ceviz içleri eklenir ve kendi yağında 10 dakika kavrulup soğumaya bırakılır.

Hamur Hazırlanışı: Bir kabın içine un, zeytinyağı ve tuz alınarak suyla beraber kulak memesinden sert olacak şekilde yoğrulur. İri, ceviz büyüklüğünde parçalara ayrılır. Tahtanın üzerinde 10 cm çapında merdaneyle açılır. Açılan hamurun ortasına önceden hazırlanan iç kıymadan 1 yemek kaşığı kadar konulur. Hamurun kenarları toplanarak büzülür, büzüldükten sonra uçtaki fazla hamur koparılır.

Kızartma: Hazır olan ağzı yumuklar kızartma tenceresinde 4 su bardağı sıvıyağda önce büzülen tarafı sonra diğer tarafı kızartılır ve servise hazır hale gelir.

İSOT REÇELLİ YUMURTA

Urfa’da taze kırmızı isot (biber) ile yazın yapılan salçaya “isot reçeli” denir. (100 kg taze biberden 10-12 kg arası “isot reçeli” (isot salçası) elde edilir.

Malzemeler: 3 yemek kaşığı isot reçeli (biber salçası), 4 yumurta, 2 yemek kaşığı sadeyağ veya yarım çay bardağı sıvıyağ.

Hazırlanışı: Bir tavaya yağlar konularak ısıtılır, önce biber salçası yaklaşık 1-2 dakika kavrulduktan sonra, ayrı bir kapta çırpılan yumurtalar kavrulan “isot reçeli”nin üstüne eklenerek pişirilir ve servise hazır hale gelir.

DÖĞMEÇ

(6 Kişilik) Malzemeler: 2 adet kuru ev ekmeği (yufka ekmek), 150 gr Urfa peyniri, 4 adet domates, 2 adet orta boy kuru soğan, 1/4 demet maydanoz, 3 yemek kaşığı kuru isot (pul biber), 3 adet büyük boy taze biber (yeşil veya kırmızı).

Hazırlanışı: Domates, biber, soğan ayrı ayrı ince bir şekilde doğranır, bir tepsinin içerisine kuru ekmekler alınarak ufalanır. Doğranan tüm malzeme üzerine eklenir. Peynir rendelenerek ilave edilir ve isot serpilerek az su ile karıştırılır. Avuç içinde sıkımlanarak servis yapılır.

BAHÇACI BOSTANASI

(6 Kişilik) Malzemeler: 6 adet domates, 3 adet salatalık, 2 adet yeşil biber, 1 orta boy kuru soğan, 1/2 demet maydanoz, 1 demet pirpirim (semizotu), 1 tatlı kaşığı tuz, 2 su bardağı koruk suyu (veya 1 tatlı kaşığı limon tuzu), 1 tatlı kaşığı isot (isteğe bağlı).

Hazırlanışı: Malzemeler irili ufaklı doğranır. Koruk suyu, tuz, isot ve diğer malzemeler ilave edilerek karıştırılır. Mevsimine göre nar ekşisi veya nar taneleri eklenerek kâselerde servis yapılır.

HIRTLEVİK TATLISI

(6 Kişilik) Hamur İçin Malzemeler: 500 gr un, 2 yumurta, yarım çay kaşığı tuz, 1 çay bardağı nişasta.

İç Malzemeler: 500 gr dövülmüş ceviz içi, 1 su bardağı sadeyağ.

Şerbeti için Malzemeler: 3 su bardağı şeker, 2 bardak su, 2 dilim limon.

Şerbet Hazırlanışı: Şeker, su ve limon tencerede kaynatılarak şerbet hazırlanır.

Hamurun Hazırlanışı: Bir kabın içerisine un, yumurta, tuz ve yeteri kadar su alınarak sert bir hamur yoğrulur. 20 dakika kadar dinlendirilen hamur ceviz büyüklüğünde yumak yapılır, baklava hamuru gibi yaklaşık 50 cm çapında açılır. Açılan yufkaların aralarına nişasta serpilir. Yufkanın içerisine ceviz içi konularak ince bir oklavayla sarılır. Yufka oklavada iken iki taraftan hafifçe büzülür, ardından oklava çekilerek büzülmüş halde yağlanmış tepsiye dizilir. 5-6 cm’lik dilimlere ayrılır. Sadeyağ eritilir, üzerine dökülür. Fırında 180 derecede pembeleşinceye kadar pişirilir. Üzerine soğuk şerbet dökülür, 15 dakika bekledikten sonra servise hazır hale gelir.

ŞILLIK TATLISI

(6 Kişilik) Malzemeler Hamur İçin: 2 su bardağı un, 1.5 su bardağı su, ½ vanilya, 1 bardak süt, ½ çay kaşığı tuz, 1 yumurta.

Şerbet İçin Malzemeler: 1 su bardağı şeker, 2 bardak su, 2 dilim limon, 1 kaşık sadeyağ.

İç Malzemeler: 500 gr iri çekilmiş ceviz içi.

15) Zerde tatlısı  (Fotoğraf: Mustafa Akgül)

Hazırlanışı: Bir kabın içerisine un, su, yumurta, vanilya, süt konularak iyice karıştırılarak pütürsüz ince yoğurt kıvamında olacak şekilde sıvı bir hamur elde edilir. 30 cm’lik teflon tava yağlanır, orta boy kepçeyle sıvı hamur dökülerek tavanın her tarafına gelecek şekilde ince yayılarak krep gibi iki yüzü pişirilir. Orta boy bir tepsiye 3 kat pişmiş hamur serildikten sonra cevizler yayılır, tekrar 3 kat pişmiş hamur serilir ve hazır hale gelir. Baklava dilimi şeklinde kesilir.

Şerbetin Hazırlanması: Bir tencereye şeker, su, limon ve 1 kaşık sadeyağ eklenerek kaynatılır. Kaynatılmış şerbet tepsiye dökülerek sıcak olacak şekilde servis edilir.

ZERDE TATLISI

(6 Kişilik) Malzemeler: 8 bardak su, 1.5 su bardağı pirinç, 2 su bardağı toz şeker, 1 tatlı kaşığı haspir çiçeği.

Hazırlanışı: Bir tencereye konulan 8 bardak su kaynayınca şeker ilave edilerek kaynatılır. Pirinç katılarak 15 dakika pişirilir. 1 bardak sıcak suda, 1 saat bekletilen haspirin suyu eklenip 7-8 dakika daha pişirilir. Kıvama geldikten sonra ocak kapatılır ve dinlenmeye bırakılır. Kaselere konularak servise hazır hale getirilir.

III- YÖRESEL TEMEL GIDALAR

KURU İSOT (PUL BİBER)

İsot kelimesi Türkçe kökenli olup “ısı” ve “ot” kelimelerinden oluşmuştur. Lahmacun, çiğköfte ve diğer yemeklerin en önemli baş malzemesi “kuru isot” denilen kırmızı pul biberdir. Hazırlanması çok zahmetli olan kuru isot için her aile, 200-300 kg arası kırmızı taze biber alıp evlerde ayıklayıp özenle damlarda kurutup, torbada döverek veya makinede çektirerek “kuru isot” (pul biber) haline getirirler. Zahirelik hazırlanan kuru isot evlerde 1 yıl kullanılır.

İSOT REÇELİ (BİBER SALÇASI)

Taze kırmızı isotun (biberin) etli türünden yapılır. Sap ve tohumları temizlenip ayıklanan taze kırmızı isotlar kıyma makinesinde çekilir, tepsilere aktarılıp tuz katılarak güneşte birkaç gün bekletilerek elde edilir. İsot reçeli yemeklere renk ve lezzet verir. Ceviz ve zeytinyağıyla karıştırılıp kahvaltıda da yenilir.

FRENK SUYU (DOMATES SALÇASI)

“Frenk suyu”, domates salçasına Şanlıurfa’da verilen isimdir. Şanlıurfalı aileler kendi ihtiyaçlarına yetecek kadar “frenk suyu”nu özel olarak hazırlarlar. 200-300 kg taze domates ezilerek suyu güneşte özel bir bakımla salça kıvamında kurutulur. Elde edilen “Frenk suyu” (salça) kavanozlarda serin yerde muhafaza edilir.

KORUK SUYU

Evlerde bulunan büyük asmalarda veya bağlarda bulunan asmalardan mevsiminde toplanan koruklar tanelenip yıkanır, ıslaklığı kurutulur. Sonra bir torba içine konularak ezilip sıkılır ve süzülür. Kısa dönemde kullanılacak ise bu şekilde kullanılır. (Koruk sirkesi de denilir) Koruk suyu 7-8 ay saklanacak ise tuz eklenip birkaç aşım kaynatılır. Soğuduktan sonra hava almayacak şekilde şişelere konup ağzı kapatılır. Serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. Koruk suyu bostana, salata ve bazı yemeklerde kullanılır.

KORUK SUYU ŞERBETİ ÖZÜ

Koruk tanelenip yıkanır, ıslaklığı kurutulur. Sonra bir torba içine konularak ezilip sıkılır ve süzülür. Koruk suyu şerbet olarak kullanılacak ise şeker eklenip birkaç aşım kaynatılır. Soğuduktan sonra hava almayacak şekilde şişelere konup ağzı kapatılır. Serin bir yerde veya buzdolabında saklanır. Şerbet yapılırken isteğe göre tekrar su, şeker ve buz katılarak içilecek kıvama getirilir. Koruk Suyu Şerbeti hazırlamak için; 1 su bardağı koruk özü, 1.5 litre su, buz parçaları bir kabın içerisine konularak iyice karıştırılır. Hazır olan şerbete buz eklenerek soğuk olarak bardak ile servis yapılır.

NAR PEKMEZİ (NAR EKŞİSİ)

Narlar ikiye bölünür, ters çevrilip üzerine küçük bir sopa ile vurularak taneleri bir leğene dökülür, beyaz zarları temizlenir. Gözenekli torbalara konulan nar taneleri, taş curunlar içerisinde, bu işlerde kullanılan çizme giyilerek ezilip suyu çıkarılır. Nar suyu, bezle süzülerek ocaktaki kazanın içerisine konularak 3-4 saat ocakta kaynatılır, kıvama geldiğinde ocaktan indirilir. Üzerinde biriken köpük, tortu ve kef’ler alınır. Kaynayan nar suyu kovalara aktarılır ve evlerin damlarında sini ve tepsilere boşaltılarak bir iki gün güneş gördükten sonra hazır hale gelir Şanlıurfa’da buna “Nar Pekmezi” (Nar Ekşisi) denilir. Sağlıklı ve lezzetli olan nar pekmezi kavanozlara konularak serin yerde bir yıl muhafaza edilerek yemek ve salatalarda kullanılabilmektedir. Narın erkeklerde prostat, kadınlarda meme kanseri olmak üzere birçok kanserin oluşumunu önlediği, kalp ve dolaşım sistemini koruduğu, kolestrol düzeyini düşürdüğü yönünde bilimsel açıklamalar vardır.