ŞANLIURFA MUTFAĞINDA KEME MANTARI KULLANIMI

Mantarlar gıda olarak ve hastalık tedavisinde kullanılan, doğanın bize sunduğu önemli besinlerden biridir. Terfezia türleri Keme, kumi ve kımi gibi isimlerle bilinir. Keme ismi Arapça kökenli Al-Kam’ah (gizli) isminden gelir. Şanlıurfa’daki türün bilimsel adı Terfezia boudieri’dir. Keme mantarı “Keme otu” olarak bilinen Helianthemum bitki türlerinin yaygın olarak bulunduğu kurak ve yarıkurak bozkırlarda ilkbahar aylarındaki yağışlardan sonra toprak altında ortaya çıkar. Mevsimlik olarak toplanarak pazarlarda satılmaktadır. Keme mantarı, yerel halk için önemli bir gelir kaynağıdır.

KEME MANTARI

Besin Değeri

Keme mantarı düşük kalori, yüksek lif, yağ asitleri, esansiyel amino asitler, vitaminler ve mineral maddeler içeren bir besin kaynağıdır. Terfezia türlerinin mutfak ve tıbbi kullanımları uzun bir geçmişe sahiptir. Besin olarak 3.000 yıldan beri insanlar tarafından besin kaynağı olarak tüketilmekte, 2.000 yıldan fazla bir süredir de geleneksel tıpta kullanılmaktadırlar (Al-Rahmah, 2001).

Tıbbi Önemi

Keme mantarı antioksidan, antiviral, antikanser, bağışıklık düzenleyici, antimikrobiyal, karaciğer ve siroz hastalıklarında, DNA koruyucu ve iltihap önleyici, ödem giderici aktiviteye sahiptir (Murcia ve ark., 2002). Cilt ve göz hastalıkları, halsizlik, kusma, yaralar, soğuk algınlığı, solunum rahatsızlıkları, artrit, romatizma tedavisinde ve afrodizyak ajan olarak kullanılmıştır (El Enshasy ve ark., 2013). Tarihsel kaynaklarda, îbn-i Baytar tarafından anlatılan keme’nin sıkılması ile elde edilen suyun göz hastalıklarına karşı iyi geldiği bildirilmiştir (Baytop, 1985). Hekim ve İslam filozofu olan İbn-i Sina, 10. yüzyılda mantarları kusma, yaralar ve güçsüzlük gibi çeşitli rahatsızlıkların tedavisinde kullanmıştır. El Kanun Fit-Tıb’da (Tıp Kanunu), çöl mantarı suyunun gözleri temizlemesini önerdi ve yaygın göz iltihapları için kullandı (Shavit ve Shavit, 2014).

Ekonomik Önemi

Keme mantarı, yerel halk için önemli bir gelir kaynağıdır. Yerel pazarlarda, toptancılara veya lokantalara satılmaktadır. Orta Doğu’da ve Arap ülkelerinde çok değerli olan bu mantar, önemli ihraç ürünlerimizden birisidir. Taze keme mantarı pazarlarda etten daha yüksek fiyatlara alıcı bulmaktadır. Şanlıurfa’da 2024 yılında keme fiyatı 1000-1200 TL’ye kadar çıkmıştır.

URFA MUTFAĞINDA KEME YEMEKLERİ

Keme mantarı mevsiminde Urfa ve çevre illerde yerel mutfaklarda çokça aranılan bir mantardır. Lokantalarda özellikle keme kebabı olarak bilinen bir kebap türü neredeyse yok satmaktadır. Bu kebap türü normal bir kebabın nerdeyse 3 katı fiyata alıcı bulmaktadır.  Keme kullanılarak yapılan yemekleri şöyle sıralayabiliriz; sade kebap, domatesli kebap, soğanlı kebap, sarımsaklı kebap, yoğurtlu kebap, patlıcanlı kebap, patatesli keme, safranlı keme, keme kavurma, keme ekşisi, keme köfte, keme tavası, haspirli keme, güveçte keme boranı, kemeli tas kebabı, kemeli omlet, kemeli pilav, keme çorbası, keme sote, yoğurtlu keme yemeği, haşlanmış keme cacığı ve salatası, kemeli lahmacun, keme böreği keme turşusu (Baytop, 1985; Algın Akıl 1992; Akalın, 2018).

Biri Şanlıurfa’ya diğeri Gaziantep’e ait iki Coğrafi işaret olarak tescillenen iki keme yemeği bulunmaktadır.

“Urfa Keme Boranısı Yemeği/Şanlıurfa Keme Boranısı” Yemeği 450 nolu tescil numarasıyla Coğrafi işaret olarak tescillenen bir üründür. “Gaziantep/Antep Keme Kebabı” 758 nolu Mahreç işaretiyle 18.05.2021 tarihinde Coğrafi işaret olarak tescillenen bir üründür.

1) Keme otu

2) Pazarda keme

3) Keme mantarı

4) Temizlenmiş keme

Kemeli Kebap

Malzemeler: 1 kg Keme, 1 kg orta yağlı koyun kıyması, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 kg odun kömürü.

Yapılışı: Öncelikle mangaldaki kömürler köz haline gelene dek yakılır. Kemeler suya yatırılarak kabukları yumuşayınca bıçakla temizlenir. Et kuşbaşı doğranıp tuz ile karıştırılır. Her şişe önce bir keme, sonra ceviz büyüklüğünde yuvarlanmış bir et parçası saplanarak bir keme–bir et düzeni oluşturulur. Tüm şişler közün üzerine dizilip, ara sıra çevrilerek her iki yüzü iyice pişirilir. Pişen şişler bozulmadan bir servis tabağına alınır ve sıcakken sunulur. Yanında ince doğranmış maydanoz ve yeşil soğan karışımıyla dürüm yapılır; lokantalarda soğan, maydanoz, pul biber, sumak ve domates ilavesiyle servis edilir (Algın Akıl 1992). (Şekil 1).

Not: Kemeler gevrek olduğu için doğrudan şişe saplanırsa çatlar kırılır. Tenekecilerde kemeyi şişin geçebileceği kadar delen huni şeklinde keme deleceği vardır. Kemeler önce delecek ile delinir, sonra da şişe saplanır. Kemenin kabuklarını soymak ve parçalamamak özen gerektirir. Eskiden keme, bıçak ile değil ziyan olmaması adına özel olarak hazırlanmış taşlara sürtülerek soyulmaktaydı.

Not: Bundan 75-85 yıl önce bahar ayları yağışlı geçtiğinde, köylüler topladıkları çuval dolusu kemeyi lokantalara getirir; domates ve patlıcan çıkıncaya kadar, bütün bahar boyunca keme kebabı yapılırdı.

Kemeli Sade Kebap

Malzemeler: 1 kg Keme, 1 kg orta yağlı koyun kıyması, 1 tatlı kaşığı tuz. 100 gr. tereyağı, 2 baş soğan, 2 domates, 1 çorba kaşığı zeytinyağı,1 demet maydanoz, kırmızı biber, karabiber, tuz, su ve pide.

Yapılışı: Kemeler yıkanarak soyulur. Kuşbaşı doğranır. Kebaplık et, zırh ile çekilir.  Sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymaya doğranmış maydanoz, taze kırmızı biber ve karabiber ve kemeler konularak iyice harmanlanır. Hazırlanan et yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır. Mangalda pişirilir. Servis tabağının altına pide doğranır. Pişirilen kemeli sade kebaplar pide üzerine konur. Yanına közde biber, domates, maydanoz, soğan eklenerek servis yapılır.

5) Kemenin kuşbaşı doğranması

6) Kıyma etin zırh ile çekilmesi

7) Keme kebabı

8) Kemeli sade kebap

Keme Boranısı

Tarif 1:

Malzemeler: ½ kg keme, ½ kg orta yağlı parça et, 2 su bardağı yoğurt, 2-3 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı sade yağ, tuz. Boranı köftesi için bak (yuvarlak).

Yapılışı: Etler kuşbaşı doğranır tencerede yağ ile 15-20 dakika kavrulur. Kemeler yıkanıp fındık büyüklüğünde doğranır, kavrulmuş ete ilave edilip kemeler de hafif kavrulur, üzerine 3-4 su bardağı su ilave edilip et ve kemeler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Köfteler yapılır. Yemeğin üzerine köfteler konarak servis yapılır (Algın Akıl, 1992).

Tarif 2:

Malzemeler (6 Kişilik): 1,5 kg keme, ½ kg yağsız kuşbaşı et 2 kaşık domates salçası, ½ su bardağı sadeyağ Karabiber, Sarımsaklı yoğurt, tuz

Boranı köftesi için Malzeme: 8 çay bardağı köftelik bulgur 300 gr dövülmüş kara et, 1 çay bardağı pulbiber 2 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 adet orta boy soğan, Kızartma için yağ

Yapılışı: Köftesi: Bulgur tepsinin bir köşesine konulur, geriye kalan malzemeler ve soğan sekiz eşit parçaya bölünerek tepsiye konulur, iyice karıştırılır. Yavaş yavaş bulgurlar ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Bulgurlar yumuşayınca bir ufak parça elde yuvarlanır dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş (tutmuş) demektir. Köfte, tepsinin bir kenarına toplanır içerisindeki soğanlar ayıklanır. Bir miktar alınarak minik sıkımlar yapılır. Sıkımlar avuç ayasında nohut büyüklüğünde yuvarlanır. Kızgın bol yağda rengi koyulaşıncaya kadar kavrulur.

Yemeği: Öte yandan kemeler suda ıslatılır, bıçakla kazınarak iyice temizlenir ve tavla zarından biraz daha büyük şekilde doğranır. Tencerede ısıtılan yağda önce haşlanmış et, sonra keme kavrulur, iyice karıştırılır. Biraz çevrilip salça ilavesiyle kavrulduktan sonra altı- yedi bardak suyla tuz, kara biber eklenerek pişirilir. Servis tabağına konulan köftelerin üzerine dökülen yemek sarımsaklı yoğurt ilavesiyle beyaz pirinç pilavıyla (daha ziyade nisan ve mayıs aylarında) yenilir (Akalın, 2018).

“Keme: Patatese benzeyen bir tür yabani mantar, domalan. Kıraç arazilerde büyüyen keme ilkbaharda, fırtınalı, yağmurlu, şimşekli havalarda bollaşır. Keme toplayanlar, kemeyi sabahın erken saatlerinde kıraç arazilerde kabarmış tümseklerde ararlar. Lezzetli, protein değeri yüksek ve besleyicidir, suyunun bazı göz hastalıklarında kullanıldığı söylenir. Bir Fransız yemek yazarı, kemenin bir çeşidi olan trüf için “tam bir afrodizyak değil, ama kemeyle kadınlar daha yumuşak ve erkekler daha sempatik hale gelme eğilimindedir” demiştir. Kemenin çıktığı zamanlar Urfalılar için bir tür keyif dönemidir ve önceki yıldan beri heyecanla beklenen keme bu sınırlı sürede yaklaşık on çeşit yemeğiyle Urfalıların kafasını, midesini ve dilini rakipsiz bir şekilde işgal eder” (Akalın, 2018).

Kemeli Tas Kebabı 1

Malzemeler: ½ kg koyun eti, ½ kg keme, 2 kaşık sade yağı, 1.5 su bardağı ve biraz tuz.

Yapılışı: Et yıkanır fındık büyüklüğünde doğranır. Kemeler yıkanır et büyüklüğünde doğranır. Derin bir tavaya yağ konur etler atılarak 10-15 dakika kavrulur. Kemelerde etin üzerine konarak kavrulmaya devam edilir. Tencereye çok az su eklenip tuz atılır. Derin bir tas tavanın ortasına kapatılarak et ve kemenin tasın altında iyice pişmesi sağlanır. Sıcak servis yapılır. Bu yemek pilav ile de servis yapılabilir (Algın Akıl, 1992).

Kemeli Cacık

Malzemeler: 3-4 Keme, 1kg yoğurt, 3 diş sarımsak, tuz.

Yapılışı: Kemeler yıkanır 2-3 su bardağı su ile haşlanır. Sarımsaklı yoğurt yapılır. Kemeler incecik sarımsaklı yoğurda katılır. Servis yapılır (Algın Akıl, 1992).

Haspirli Keme

Malzemeler: ½ kg Keme mantarı, ½ kg parça et, ilikli kemik 1 kg süzme yoğurt, nohut, tereyağı, bir tutam haspir otu.

Yapılışı: İlikli kemikler suda haşlanarak suyu alınır. Parça et, nohut ile birlikte ilikli kemik suyunda haşlanır ve keme ilave edilir. Ardından süzme yoğurt ile karıştırıp servis edilir. Servis ederken tereyağı ile hazırlanmış haspir otu ile karışmış sosu da ilave edilerek sıcak servis yapılır.

Kemeli Omlet

Malzemeler: 4 adet yumurta, 2 adet domalan (keme), 1 adet soğan, maydanoz, margarin, karabiber, tuz.

9) Kemeli omlet

Yapılışı: Kemeler soyulup yıkanır, doğranır. Soğan doğranır ve kemeler ile beraber yağda kavrulur. Yumurtalar bir kapta çırpılır, içine tuz, karabiber ve kıyılmış maydanoz eklenir. Üzerine kemeler katılır. Yumurtalar pişince sıcak servis yapılır.

Kemeli Pilav

Malzemeler: 2 bardak bulgur, 1 kg keme, 4 kaşık sade yağ, tuz, karabiber.

Yapılışı: Kemeler yıkanır ve küçük parçalara bölünür. Tencerede kavrulur, 2 bardak suyla 15 dakika haşlanır. Bulgur eklenir 2 bardak su eklenir, tuz atılır. Suyu çekinceye kadar pişirilir. Üzerine karabiber serpilir. Sıcak servis yapılır(http://www.urfaurfa.com/?Bid= 161044) (Şekil 2).

10) Kemeli bulgur pilavı

Kemeli Tepsi Kebabı

Tepsi kebabında patlıcan yerine keme kullanılır. Yuvarlak tepsiye bir kıyma bir keme olacak şekilde sırt sırta dizip fırında pişirilir.

Keme Kavurma

Malzemeler (6 Kişilik): 1 kg yağsız parça kuzu eti, 5 kg keme, 3 yemek kaşığı sadeyağ, 1 çay kaşığı karabiber, 1,5 bardak su, tuz

11) Keme kavurma

Yapılışı: Suda bekletilen kemelerin dışı bıçak ucuyla kazındıktan sonra bol suyla yıkanır ve küp şeker büyüklüğünde doğranır. Kuşbaşı et yıkanarak tencereye konulur, su ilave edilerek haşlanmaya bırakılır. Etlerin rengi değişince kemeler eklenerek haşlamaya devam edilir. Kemeler yumuşayınca yağ ilave edilir. Suyunu çekip yağında kavrulduktan sonra tuz ve karabiber ilave edilerek ateşten alınır, servis tabağına konulup, beyaz pilavla yenilir (Akalın, 2018).

Kemeli Kızartma

Malzemeler (4 Kişilik): ½ kg yağsız kuşbaşı et, 1 kg keme, 1 yemek kaşığı dolusu sadeyağ, 1 yemek kaşığı domates salçası, yeterince su, karabiber, tuz

12) Kemelerin soğanla kavrulması

Yapılışı: Suda bekletilen keme ıslanınca bıçak ucuyla dışı kazındıktan sonra bol suyla yıkanır ve zar büyüklüğünde doğranır. Kuşbaşı et yıkanarak tencereye konulur, yağda pembeleşince salça eklenip karıştırılır. Tuz ve karabiber ilave edilerek iki bardak suyla iyice pişirilir. Doğranan kemeler yemeğe ilave edilir. Kemeler pişince yemek ateşten alınır, servis yapılıp beyaz pilavla yenilir (Akalın, 2018)

Kemeli Tas Kebabı 2

Malzemeler (6 Kişilik): 1 kg yağsız kuzu eti, 1,5 kg keme, 1 adet iri soğan, 1 yemek kaşığı domates salçası, 3 yemek kaşığı sadeyağ, tuz ve karışık baharat

Yapılışı: Büyük bir yayvan tencere veya tavaya et kuşbaşı şeklinde doğrandıktan sonra yıkanıp konulur. Suda bekletilen kemeler kazındıktan sonra kuşbaşı doğranıp pişen etin üzerine ilave edilir. Üzerine iri doğranmış soğan, yağ, salça, tuz ve baharat dökülerek büyük çukur bir kabın içine alınıp karıştırılır ve tencereye ters kapatılır, üzerine ağırlık konulur. Kenarından az su ilave edilerek çok kısık bir ateşin üzerinde ağır ağır pişirilir. Pişen yemeğin üzerinden çukur kap yavaşça kaldırılınca etler tencerenin ortasında kalır. Bu şekilde sofraya getirilip servis tabaklarına alınır, sade pirinç pilavıyla yenilir (Akalın, 2018).

Keme Bostanası

Malzemeler (6 Kişilik): 1 kg keme, ½ demet maydanoz, 6-7 yeşil soğan, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 2 tatlı kaşığı pul biber

Yapılışı: Kemeler temizlendikten sonra iyice haşlanır, zar iriliğinde doğranır. Yeşil soğan ve maydanoz ince doğranıp tuz, karabiber, pul biber ilave edilerek karıştırılır, servis tabağına alınır. Kemenin topraktan çıkarıldığı nisan-mayıs aylarında yapılır.

KAYNAKÇA

Al-Rahmah, A.N. (2001). Desert and Forest Truffles: Truffles Are a Healing Food [in Arabic]. King Saud University Publications, (272). Riyadh, Saudi Arabia.

Murcia, M. A., Martinez-Tome, M., Vera, A., Morte, A., Gutierrez, A., Honrubia, M., et al. (2003). Effect of industrial processing on desert truffles Terfezia claveryi Chatin and Picoa juniper Vittadini): Proximate composition and fatty acids. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 535–541.

El Enshasy, H., Elsayed, E. A., Aziz, R., & Wadaan, M. A. (2013). Mushrooms and truffles: Historical biofactories for complementary medicine in Africa and in the Middle East. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2013.

Baytop, T. (1985). Türkiye Bitkileri ile Tedavi, ist. Univ. Yayınları No: 3255, İstanbul.

Shavit, E. & Shavit, E. (2014). The Medicinal Value of Desert Truffles. In Desert Truffles; Kagan-Zur, V., Roth-Bejerano, N., Sitrit, Y., Morte, A., Eds.; Springer: Berlin/Heidelberg, Germany, Volume 38, pp. 323–340.

Algın Akıl, S. (1992). “Yöremizden Soframıza Urfa Mutfağı” Şanlıurfa Belediyesi Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayınları, Şanlıurfa.251s.

Akalın, L. (2018). Tandırlıktan gelen lezzet. Geleneksel Urfa yemekleri. Şanlıurfa Büyükşehir Belediyesi Kültür ve Sosyal İşlerDaire Başkanlığı Yayınları, Altan Özyurt Matbaacılık, Ankara. 398s.